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LA SUMILLERÍA ES  UN ARMA CARGADA  DE POESÍA

LA SUMILLERÍA ES UN ARMA CARGADA DE POESÍA

VALVANERA VALERO PERIODISTA ESPECIALIZADA EN VINO

Viernes, 27 de noviembre 2015, 22:57

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Hay un tacto placentero comparable al de abrazar el periódico de los domingos: abrir una carta de vinos. El dedo recorre la página en busca del viñedo heroico, la variedad autóctona que resiste terca en un paisaje retador, el elaborador (y soñador) de garaje, el vino de pago caprichoso, la denominación alternativa, la marca mítica que hace grande una región. El destino del viaje: la búsqueda de la emoción.

La sumillería de hoy, la de los jóvenes sobradamente preparados deudores de un Custodio Zamarra que sigue siendo la referencia académica y moral de la profesión, habló (alto y claro) en el Riojafórum en el II Encuentro de Sumilleres Degusta La Rioja de cómo el servicio del vino no se entiende sin la vocación de ser un narrador. Guillermo Cruz, joven aragonés alma de la bodega de Mugaritz, lo definía: «Somos capaces de transmitir toda la emoción, toda la pasión y todos esos sentimientos que un productor es capaz de tatuar a fuego en una botella». El narrador emociona si el vino emociona. Carlos Echapresto, sumiller del estrella Michelín Venta Moncalvillo y director técnico de la jornada, va al encuentro de vinos que tengan una historia más allá de su etiqueta. «Hubo una época en la que los enólogos pensaban que el vino se hacía en las bodegas y se achacaba que tenían los zapatos siempre limpios. Los sumilleres tienen que hacer lo mismo: construir una carta de vinos ensuciándose los zapatos, porque tienen que pisar cómo es esa viña en esa ladera, porque cuando abro la botella pensaré en cómo el rayo de sol se colaba entre las hojas de la parra».

En tiempos del pontificado del 'storytelling', la sumillería no se escapa a la capacidad de seducción de un buen relato. Como el de una jovencísima Pilar Cavero, discípula de Joan Roca, desgranando cómo se entendía el diálogo entre cocina y sala en el Celler de Can Roca, o de un David Robledo viajando por el lenguaje sensorial de los maridajes de estaciones de SantCeloni. Con Guillermo Cruz nos adentrábamos en lo posible de lo imposible, en cómo vino y plato se testan en Mugaritz hasta lograr el equilibro en propuestas que siempre hacen reflexionar. Álvaro Prieto, con trayectoria en casas como Ametsa o ClosMaggiore, nos paseaba por las tendencias de Londres. Paco Berciano, el 'padre' e ideólogo de la distribuidora Alma Vinos Únicos, nos enrolaba en la defensa apasionada de los pequeños 'vignerons'. Y nos sumábamos con el gran Lorenzo Cañas a la declaración de amor a La Rioja, su región.

Y entre medias nos embarcábamos con Juan Ruiz Henestrosaen la locura de Aponiente, una cocina (y una bodega) que se rinde a la grandeza de los océanos, donde el fondo marino del Estrecho de Gibraltar se 'adentra' en las paredes de un molino mareal gaditano. Nos dejábamos contagiar por su devoción por Jerez, una tierra de la que se enamoró en las tardes de escuela, subido a la moto de su abuelo agricultor, que lo llevaba a ver los campos de Palomino y le daba en la merienda una copa de Pedro Ximénez por debajo de la mesa cuando apenas tenía 3 años.

«El vino no existe sin la palabra compartir. Para mí es disfrutar, es 'charlarse' una botella de vino. Creo que los sumilleres somos unos privilegiados porque nos dedicamos a contar historias que otros escriben». Compartimos copa con el sumiller del restaurante Aponiente, mientras deslizamos la mano por la portada de una carta de vinos como quien acaricia la de un poemario con la promesa de que lo que encontraremos entre sus páginas será mágico.

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