Borrar
Custodio López Zamarra, padre de la sumillería española. :: L.R.
Una evolución imparable
¿SABEMOS DE COCINA?

Una evolución imparable

El sumiller. Comenzó guardando bajo llave el vino de reyes y nobles, pero ahora el sumiller se ha convertido en un prescriptor principal

REDACCIÓN

Sábado, 21 de noviembre 2015, 00:02

Necesitas ser suscriptor para acceder a esta funcionalidad.

Compartir

La palabra sumiller no aparece hasta el siglo XVII en algunos libros de cocina. Pero a partir de ahí comienza a ser catalogada en los mejores y más avanzados diccionarios de la época. En concreto en el libro de Corominas se cita la palabra de sumiller como el encargado del servicio del vino en las casas y el que tenía las llaves de la bodega. Un empleado, por tanto, con mucho poder y al que había que cuidar. Por eso se representa al sumiller español con una llave.

  • Evolución

  • uOrigen. La palabra sumiller como tal, no aparece hasta el siglo XVII en libros de cocina.

  • uEn España. El sumiller era el que tenía las llaves de la bodega, por eso se representa al sumiller español con una llave.

  • uEn Francia. Se le denomina 'sommelier'. Tenía un significado más amplio. Porque el sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad, en las casas donde oficiaba a la hora de guardar el vino. Pero también se le denominaba así al responsable de la panetería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían.

  • uEn la actualidad. Con el paso del tiempo sus funciones han ido adquiriendo mayor relevancia por una mayor formación. Es quien compra los vinos, confecciona la lista de vinos, gestiona los stocks, lleva el día a día de la bodega, aconseja a los comensales, y sirve los vinos, las aguas y los licores.

Esta palabra tiene su origen en el latín 'sumer-sumere', que significa absorber un líquido, es decir, beber. En Francia se utiliza para definir esta profesión la palabra francesa 'sommelier', que viene de 'somme', que es el coche o carruaje donde el 'sommelier' transportaba las cubas y todos los enseres relacionados con el vino acompañando a la corte en sus viajes.

En las casas reales, en los castillos y en las grandes mansiones de Francia existían dos tipos de 'sommelier'. Por un lado, el de la cava, que poseía la llave de la bodega o del sótano donde se guardaban los vinos y que, al margen de preocuparse de las existencias de la cava, también se encargaba de las ánforas de oro para el agua y de las copas de plata para el vino en el salón comedor.

Era el encargado de servir el vino, asegurándose con anterioridad que estuviera en las mejores condiciones. El sumiller era la persona de confianza, por sus conocimientos y lealtad.

Y por otro lado, el segundo tipo de profesional que era definido como 'sommelier'. Le decían también el de panetería, que se ocupaba de distribuir el menaje, toallas, mantelerías, cubiertos y los cuchillos para trinchar las piezas de caza mayor que se servían.

Mucho ha cambiado la profesión del sumiller con el paso del tiempo. Poco a poco su labor se ha ido haciendo más importante, para convertirse en uno de los principales prescriptores de vino que puede existir. Pero hay otras funciones más desconocidas pero igualmente importantes a la hora de valorar la profesionalidad de un sumiller.

El sumiller es el encargado de comprar los vinos en un restaurante o tienda especializada de vinos. Bajo su conocimiento se deja la labor de confeccionar la lista de vinos. Es el responsable de la gestión de los stocks. Lleva la bodega en el día a día. Se encarga, lógicamente, de aconsejar a los comensales, y por último, realiza el servicio de vinos, aguas y licores.

Reporta un error en esta noticia

* Campos obligatorios