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LA CLAVE ESTÁ EN EL OLFATO

Food Pairing Heston Blumenthal, Peter Goossens, Sergio Herman o Albert Adrià fueron algunos de los primeros en probar la nueva teoría, que ahora ya usan cocineros sin estrellas para encontrar nuevos platos y darles un nuevo enfoque

PPLL

Sábado, 26 de septiembre 2015, 11:14

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Si en un alimento como el aceite de oliva se hayan presentes los aromas del plátano o de la tomatera y en el caviar o en el chocolate blanco se encuentran presentes algunos de esos mismos aromas, entonces se podrá maridar bien el aceite de oliva con el chocolate blanco y el caviar, por ejemplo para elaborar un plato lleno de contrastes. Los ingredientes de que se compone un alimento se agrupan en diferentes categorías, que se representan como ramas del árbol. Cada rama muestra una categoría como lácteos, carne, hierbas y especias... facilitando así la comprensión de esa descomposición de aromas.

Después se hace una comparación del árbol de aromas del alimento analizado con la base de datos de Food Pairing (hay más de 1300 alimentos y bebidas que han sido analizados por este sistema) y se buscan las coincidencias. Cuanto más tengan en común los aromas de dos alimentos, mejor funcionarán su combinación.

El olfato es el sentido que más utilizamos para apreciar un alimento, ya que los distintos sabores se perciben a través de la nariz. (La lengua sólo detecta los sabores básicos, dulce, salado, ácido, amargo y umami). Por ese motivo parece razonable que la descomposición molecular de los aromas presentes en un alimento pueda tener esta utilidad para combinar correctamente los alimentos. Hay quien se muestra en contra de esta teoría, por eso lo mejor es probar y ver si funciona.

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