Félix Jiménez ultima su restaurante japonés

¿Cuál es el significado de Kiro?

Es una palabra japonesa polisémica. Por un lado significa camino de regreso, que es un pequeño símbolo de mi vida y que representa mi vuelta a La Rioja tras muchos años de trayectoria fuera de casa; y además, y según cómo lo escribas, también hace referencia a luz. En la cultura japonesa son muy importantes los nombres y por eso he pensado mucho en cómo se iba a llamar y las razones de esa elección definitiva.

¿Cómo va a ser Kiro?

No hay comedor como en un restaurante español, y sólo se servirá a diez clientes por servicio, que comerán en una barra en la que yo elaboraré y serviré interactuando con ellos en todo momento. El cliente podrá ver cómo corto el pescado, el trabajo con el arroz para hacer el sushi... Va a ser todo muy especial, desde el momento de entrar hasta el final de cada pase. No habrá nada de bullicio y el cliente participará de una experiencia totalmente distinta a lo que estamos acostumbrados en España. Es un conjunto de muchos detalles y al ser sólo diez personas, el trato será muy individualizado, con mimo y con mucha información de todos y cada uno de los detalles de cada elaboración que sirvamos. Quiero que sea una experiencia gastronómica y también intelectual porque voy a trasladar la cultura japonesa del respeto y de esa paz que ellos logran en este tipo de espacios. Yo tuve la suerte de vivirlo en primera persona con mi maestro Yoshikawa Takamasa, en el restaurante Suzaku de Tokio. Quiero trasladar la paz que me proporciona disfrutar, mimar y acariciar al producto a todas las personas que vengan a Kiro. Muchas veces, en este tipo de restaurantes ni se habla, básicamente se respira en el ambiente ese asombro de recogimiento que ayuda a disfrutar de la comida con todos los sentidos.

Esto está completamente fuera de lo habitual... ¿Hay algo parecido en España?

Que yo sepa, no.

¿Y cómo se le ocurrió la idea?

Cuando vi a mi maestro Yoshikawa Takamasa en su restaurante con sólo diez personas, diez comensales en silencio mirándole a él y contemplando cómo elaboraba. Yo sólo era su ayudante, pero me quedé completamente vacío y emocionado y pensé que algún día tendría yo uno igual en Logroño. He estado muchos años trabajando fuera de casa pero con la íntima idea de poder lograr plasmar este sueño. Lo he ido puliendo (decoración, ideas, espacios, maderas, tonos, música) y cada vez está mas cerca. La verdad es que estoy muy emocionado.

¿Cuántas personas le han dicho que está completamente loco abriendo un espacio así en Logroño pudiéndolo haber hecho en Madrid, Barcelona, Bilbao o incluso en Tokio?

¡Unas cuantas! Es que es mi sueño. Al principio, hablando con Raúl Crespo (arquitecto del local y antiguo compañero en la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada) había previsto doce comensales, pero no podía dormir. Se me hacía mucho; con diez tengo un equilibrio interior impresionante y se lo dije a él para cambiar el diseño. Me contestó que eran dos personas nada más... Pues bien, para mí, para lograr eso que yo necesito y anhelo, doce era exagerado. Es mi forma de pensar y concebir mi restaurante. En Japón los sitios auténticos son de diez. Será por algo. Y lo hago aquí en Logroño porque estoy enamorado de esta ciudad, su ambiente, el tamaño, la gente. Es mi lugar en el mundo y además, me hacía ilusión hacerlo en La Rioja.

¿Diez plazas significa que el menú va a ser muy caro?

Para nada. Nunca he buscado precios desorbitados para hacer una criba gigantesca. Todo lo contrario. Va a haber dos menús. Un menú degustación por la noche de unos 45 euros sin bebidas y el de mediodía, que va a ser el tradicional japonés de la hora de comer, que saldrá por 25 euros. Daré un servicio por la mañana y por la noche tendré dos turnos, lo que sucede es que seremos muy puntuales porque todo el mundo comenzará a la vez. Entre las 20.30 h. y las 21.00 h. (todavía no lo he decidido) el primero, y a las 22.30 h. horas el segundo.

Son precios muy asequibles...

No me podía meter en un menú con un precio muy elevado porque no me cuadraba con ese equilibrio que yo busco. Yo he echado mis cuentas y así me salen... Además, otra oferta que voy a hacer es sushi por encargo, siempre antes de los servicios, de manera limitada y recogiéndolo en el propio restaurante.

Hablemos del menú degustación...

Lo defino como una vuelta a la tradición japonesa, que se basa en tres puntos: las sopas (ramen), el eje principal que es el sushi, y que a diferencia de los restaurantes japoneses habituales no habrá sushis con arroz por fuera, que es una cosa americana y que no tiene nada que ver con Japón. El uramaki se enrolla con el arroz por fuera y en el hosomaki, que sí es japonés, se hace con el alga. En el mundo del sushi la clave es el nigiri, que se hace con la bolita de arroz y el pescado encima. Digamos que ésa es la base de la segunda parte de mi menú degustación, los nigiris. Aquí está el núcleo duro y más hermoso de la profundidad y el sabor. Habrá unas once piezas de nigiri y un osomaki con el alga por fuera. Y la tercera parte será un plato tradicional japonés, una carne o un pescado, pero ya cocinados. En este capítulo uniré el producto de La Rioja con Japón, con verduras de nuestra tierra a las que incorporaré técnicas de cocciones japonesas. Me fascinan estos sabores porque te hacen viajar, te introducen también en un ambiente personal muy especial, muy cercano. Digamos que esa es la esencia de Kiro, todo muy personalizado, silencioso, íntimo, como muy puro.

¿Y postre?

En Japón no se elabora demasiado el postre. Suelen ser frutas o helados. Tenemos en La Rioja la suerte de contar con Fernando Sáenz Duarte, que está trabajando ya en unos helados japoneses. Mi padre me está haciendo melones jaoneses en Alfaro y está realizando las primeras pruebas con sandías cuadradas... Tiene un huerto y está disfrutando al máximo con estas innovaciones.

¿El menú de mediodía?

Irá con un ramen (que es la sopa tradicional japonesa con influencias de la cocina china), que se sirve en un cuenco grande, con fideos y carne (cerdo y pollo). Además, habrá unas tres piezas de sushi para completar el menú.