Cocina india con estrella en España

Ante la variedad culinaria de las distintas regiones de su país, sostiene que «la cocina india alcanza su mayor expresión cuando se sirve con sus propias combinaciones, su propia fusión india», enfoque que dará a Benares Madrid, donde trabajará también con ingredientes españoles. De hecho, asegura estar enamorado de las verduras autóctonas los vegetales suponen «una gran parte» de su cocina y de «la calidad de la carne de España»: «Me muero de ganas de cocinar ternera, cerdo y pollo de aquí, entre muchas otras cosas».

Vino y comida india

En Benares, donde habrá carta y un menú degustación, el comensal encontrará propuestas como el pulpo tandoori, el pork belly al estilo del sur de la India y el bistec al estilo de Rajastán. «Como hay muchas especialidades diferentes, recomiendo probar nuestro menú degustación, será la mejor introducción a la cocina india», aconseja el chef, quien también destaca que la bodega, con unas 150 referencias, ayudará a desmitificar que los vinos no son buen acompañante de la especiada comida india.

«Somos expertos en los maridajes de vinos con cocina india», asegura Kochhar, quien pondrá al frente de los fogones a un miembro de su equipo de Benares Londres y contará con Antonio Lima como jefe de sala, Juan Belmonte como sumiller y Vicente Gorriz como director general de su restaurante en la capital española.

Ubicado en la céntrica calle Zurbano, el local tendrá un comedor con capacidad para 80 comensales que podrán disfrutar del espectáculo de la cocina a la vista, así como un bar con «propuestas desenfadadas» y los cócteles como protagonistas. «Habrá una veintena de cócteles temáticos indios, como el mumbai martini y el chutney martini, y además tendremos clásicos como el cosmopolitan. También estamos cuidando mucho nuestra selección de ginebras, que será incomparable», anuncia. Atul Kochhar, que trabajó como jefe de cocina en el restaurante Tamarind de Londres cuando logró una estrella Michelin en el 2001 y consiguió otra para Benares en el 2007, confía en «ser capaz de seducir los paladares españoles con los aromas suaves y delicados sabores» de su cocina y, quizá también a la guía roja para sumar otro brillo.

Investigador de las cocinas regionales de la India, considera que «la mayor fortaleza» de la gastronomía de su país es «la tradición del uso de especias y su capacidad de adaptación a las distintas culturas del mundo», a lo que él contribuye desde la innovación, «clave para el crecimiento de cualquier cultura y su gastronomía».

El cocinero, que se proclama «fan de la comida española desde hace más de una década» y asiduo comedor de arroces con marisco, no tiene previsto por el momento abrir más restaurantes en España, donde tiene como «food heroes altamente inspiradores» a «los hermanos Roca, Elena Arzak, David Muñoz y Martín Berasategui, entre una lista interminable».

El nuevo restaurante Benares se suma a la oferta de alta cocina extranjera de Madrid, que cuenta con el mexicano Punto MX, del cocinero Roberto Ruiz y con una estrella Michelin; Sudestada, el restaurante asiático de Estanis Carenzo, y el ecuatoriano Paralelo Cero, con Xavier Monar como jefe de cocina.