Noma, arrancando motores

Toffé de grasa de pato. :: FOTOS DE RODRIGO FONSECA/
Toffé de grasa de pato. :: FOTOS DE RODRIGO FONSECA

El heladero logroñés Fernando Sáenz Duarte visita uno de los mejores restaurantes del mundo y relata sus impresiones

REDACCIÓN

Noma2.0 es el nuevo escenario en el que Renè Redzepi, quien fuera abanderado e ideario del movimiento 'Nórdic Cuisine', recibe ahora a su clientela en Copenhague.

Maravilloso espacio creado en un entorno protegido, un alarde arquitectónico de racionalización del espacio, en el que una brigada de 100 cocineros procedentes de los cinco continentes, trabajan para dar servicio a 90 comensales en dos turnos de cena a 45 personas.

La trayectoria
2003
Apertura.
2005
Primera estrella.
2007
Segunda estrella
2010-12
Mejor restaurante del mundo en la lista 50Best.
2014
Recupera el 1º y publica 'A Work in Progress'.

Redzepi «abandona» el origen de su gastronomía y en un ejercicio de apertura, adopta técnicas e ideas de otras culturas gastronómicas, ofreciendo un resultado desconcertante en el que la puesta en escena gana protagonismo frente a la propuesta culinaria. En 'forestseason' (temporada de caza) pudimos disfrutar de secuencias de platos entorno al reno y el pato, siempre conjugados con ese magnífico trabajo entorno al mundo vegetal, que tan bien maneja y tanto crédito le generó. Mención sobresaliente a la propuesta de bebidas sin alcohol que acompañaron la cena, una suerte de jugos frescos de bayas, mezcladas con maceraciones, infusiones, una coctelería fresca que potencia maravillosamente el menú.

Noma 2.0, un gran buque que hay que gobernar para llegar al puerto 'Word best'

Una vez terminada la cena, merece la pena una visita a las instalaciones en la que a lo largo de sus cinco cocinas independientes, nos van desgranando multitud de técnicas y recursos que pasan desapercibidas en la propuesta en mesa.

Noma2.0, un hermoso buque que hay gobernar para llegar a ese puerto 'Word best' en el que debe volver a atracar.

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