NACIONALISMO DEL VINO

CARLOS MARIBONASALSA DE CHILES

Llevo más de una década viajando a Portugal al menos una vez al año y he podido ser testigo de la gran evolución que en el terreno de la gastronomía ha experimentado el país vecino. Cierto que partían de niveles muy bajos. Cuando en España ya era vanguardia mundial, en Portugal las únicas cocinas que se encontraban eran la puramente tradicional y una clásica, afrancesada, ejecutada casi siempre por cocineros centroeuropeos en hoteles de lujo. Hace diez años, el único restaurante de Lisboa con una estrella Michelin era Eleven, que tenía (y sigue teniendo) al frente al veterano Joachim Koerper, un alemán al que alguno de ustedes recordará porque desarrolló gran parte de su carrera en España. En Girasol, en Moraira, logró dos estrellas.

Cuando por aquí teníamos a Adriá, a Berasategui, a Arzak, a Dacosta o a Aduriz en plena ebullición, no dejaba de sorprender que la única alternativa seria en la capital portuguesa fuese la cocina de Koerper, enormemente técnica pero basada en conceptos anticuados que restaban protagonismo al producto principal. Como les decía, el cambio ha sido radical y ahora hay una generación de jóvenes cocineros, abanderados por José Avillez, que ofrecen una cocina actual, bien ejecutada, que recupera el excelente producto portugués y se inspira bastante en el recetario popular.

Y junto a la cocina, el mundo del vino ha experimentado un notable desarrollo. Además de los oportos, madeiras o tintos del Douro, la calidad media es muy alta. Aquellos 'vinhos verdes' de batalla que son ahora 'albarinhos' de primer nivel, los blancos del Dao que cada vez me gustan más, los tintos del Alentejo, los de Ribatejo o Bairrada merecen ser catados.

Y hay un detalle que me gusta mucho de nuestros vecinos. Dan prioridad absoluta a los suyos. En los maridajes que acompañan los menús en los restaurantes, la mayoría de los vinos que sirve el sumiller, cuando no todos, son portugueses. Buscando siempre la mayor variedad de orígenes. Se trata de dar a conocerlos a los visitantes, porque los locales los que habitualmente.

Me decía un amigo lisboeta que ellos son «nacionalistas del vino». Contraste evidente con lo que ocurre en España, donde la selección de vinos para un menú suele recoger una mayoría de foráneos. ¿Es cosa de los sumilleres o un esnobismo entre los clientes? No digo que sea mejor o peor, pero a veces me gustaría que prestásemos más atención a la riqueza vinícola que tenemos por aquí.

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