Mimar los pequeños detalles

La magnitud del Kursaal donostiarra. :: /D.E.
La magnitud del Kursaal donostiarra. :: / D.E.

Rafael Ansón: «Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante años»

REDACCIÓN

El director de sala más importante del mundo de los últimos 50 años recibió el IX Premio Gueridón de Oro. Josep Roca entregó la distinción que Gastronomika dedica al mundo de la sala y el vino a Louis Villeneuve (Hotel de Ville, Lausanne, Suiza), a quien loó también el presidente de la Real Academia Española de Gastronomía, Rafael Ansón: «Villeneuve ha hecho felices a los clientes durante muchos años». La felicidad de los clientes fue igualmente reconocida en el coloquio 'Servir, el arte supremo', donde Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles resaltaron la infravalorada importancia de la sala en un restaurante -»y las historias de amor y amistad que en ella se fraguan»- detallando cómo «mimar los pequeños detalles para completar la experiencia». Los tres maestros homenajearon a su manera al 'gran revolucionario' de la sala en España: Juli Soler, gran padre fundador junto a Ferran Adrià de El Bulli. La sala presidió el día.

También forma parte de la sala, aunque englobada en la sección Wine Sessions, la actividad que acogió España, por primera vez. El concurso de espumosos elaborados únicamente en la región francesa de Champagne, 'La Flèche d´Or', que reunió en el Kursaal a 20 vinos de excelencia que un jurado formado por sumillers (entre ellos, Dani Corman, embajador de Champagne de 2010, y Jordi Melendo, embajador de 2011 y creador de la única guía de champagne en español) puntuó para elegir campeón. En este caso fue el Bollinger Rosé 2005 Brut, seguido del Lallier 2002 Brut y del Lallier 2008 Grand Cru Brut, en categoría Millésime (uvas de un mismo año), y Ter Philippe Gonet, Bernard Remy Brut y Belin Rosé en categoría Non Millésime (vinos de añadas distintas). Bollinger Rosé 2005 Brut obtuvo el Premio especial del jurado.

El lunes habló la India más tradicional, la que no deja de mano las técnicas ancestrales de una cocina milenaria, y el martes su versión más actual le tomó el relevo. Cuatro relevantes chefs indios mostraron querencias y técnicas sin dejar de lado costumbres. Saurabh Udinia (Masala Library, Delhi) enfatizó en las bondades de cocinar con las manos, consiguiendo así que «los sabores de las especias penetren mejor los alimentos», como recordó y demostró en la jornada precedente Anand. Thomas Zacharias (Bombay Canteen, Bombay) reconoció las incontables recetas y productos que atesora el país, «de las que desconocemos muchas aún». Entre los productos que dominan, sobresalió el moras bhaji, «un particular vegetal con gusto salado a tener en cuenta». Por su parte, Manish Mehrotra (Indian Accent, Delhi) y el dos estrellas Michelin con restaurante en San Francisco, Srijith Gopinathan (Srijith Gopinathan, Campton Place), completaron la sesión mostrando, el segundo, la más refinada versión de la cocina de fusión californiana e india mediante un bogavante con curry de la costa y cilantro.

Fotos

Vídeos