Lo mejor está por llegar

Quique Dacosta, con la gamba roja de Denia. /Juan Minondo Marugán
Quique Dacosta, con la gamba roja de Denia. / Juan Minondo Marugán

Quique Dacosta regresa a Gastronomika con nuevas investigaciones

REDACCIÓN

Juan Mari Arzak en particular y la revolución gastronómica que vivió España hará dos décadas en general han sido las claves de San Sebastián Gastronomika. El genio donostiarra recogió la última jornada el Premio Homenaje en un baño de felicitaciones y dedicaciones, que se hicieron extensivas a un congreso «por el que hemos pasado y aprendido todos durante años». Es una frase de Dani García, podría ser de Joan Roca o Josean Alija, protagonistas de una revolución que «debe servir de impulso para seguir creando», tal y como dijo Quique Dacosta en una de las últimas intervenciones el evento. Gastronomika 18 cerró sus puertas con un significativo crecimiento en número de congresistas y nacionalidades, y con mensajes repetidos que marcan tendencia, tal y «como ha hecho siempre este congreso», comentaba Joan Roca, asiduo visitante de San Sebastián.

SSG2018 en cifras

1.615
congresistas.
55
nacionalidades
170
expositores
420
personas trabajando
13.412
visitantes a la feria
494
periodistas acreditados

El garum, los fermentados, el respeto y la unión, la influencia mexicana, el valor de las cocinas de territorio, el relevo generacional o la conciencia y sostenibilidad inherente. Conceptos e ideas compartidas, valores de un congreso que ha celebrado la revolución y su relevo natural, y que debe «digerirse para no uniformarnos y poder seguir abriendo caminos», explicaba Matías Perdomo (Contraste*, Milán, Italia). La revolución española no se quedó en la península, y no lo hará. El congreso gastronómico de San Sebastián seguirá vigente para servir de altavoz y de punto de encuentro. «Lo mejor aún está por llegar», comentaba Martín Berasategui al final. Lo mejor del congreso de la gastronomía española.

Asando chuletas.
Asando chuletas. / Juan Minondo Marugán

Un plato del cocinero Miguel Ángel de la Cruz.
Un plato del cocinero Miguel Ángel de la Cruz. / Juan Minondo Marugán

Ha vuelto Quique

«He dejado cuatro años los congresos pero no he dejado de innovar». Quique Dacosta volvió a San Sebastián para reivindicar el trabajo de investigación realizado. «García Santos me llamó hace 20 años para que le enseñara cómo hacía la gamba. Entonces, y ahora, controlar la temperatura en su cocción es vanguardia». Dacosta presentó cuatro nuevos platos y recordó su compromiso con el mar: «Debemos pescar lo que toca y cuando toca. Así, seguiremos degustando esta gamba que es un prodigio». Se refería, cómo no, a la gamba roja de Dénia, que ha enseñado en un nuevo formato, junto a un «fósil de mar» creado a partir de caldo de gambas.

Territorios gastronómicos

María José San Román (Monastrell*, Alicante) y Mari Carmen Vélez (La Sirena, Petrel) abrieron la última jornada con una ponencia centrada en el arroz y la paella, «el plato más conocido de la gastronomía española», según la alicantina que, no obstante, ha puesto el acento en el aceite. «En España se produce el mejor AOVE pero consumimos refinado. Tenemos que saber que si en la botella pone aceite de oliva, es refinado. Debe poner aceite virgen o virgen extra». Vélez, por su parte, repasó los diferentes tipos de arroz para concluir que «ahora, en casa, hemos cambiado la variedad Senia por la Bomba, donde se nota más cereal. Pero la variedad es infinita. Simplemente, se deben conocer y estudiar». Ya cedió el testigo el año pasado a su hermano Jose Mari, y en esta edición Hilario Arbelaitz (Zuberoa*, Oiartzun) volvió a cocinar con la mirada en los jóvenes. Junto a Jose Mari, preparó unas kokotxas de bacalao, en las que explicó que «la clave es la mezcla de procesos de cocción corta y cocción lenta». Macarena de Castro, chef de Jardín* (Mallorca) preparó una codorniz maridada «en homenaje a Hilario». Las cocinas de territorio también salieron a la luz en esta última jornada de Gastronomika, concretamente, mediante tres restaurantes de Castilla y León y uno de Cataluña. Óscar García (Baluarte*, Soria), un habitual de las setas y la trufa, que ha cambiado sus fetiches para hablar de escabeches. «En un mundo tan global, debemos recuperar nuestras tradiciones, y el escabeche es muy de Soria y de Castilla y León». Por ello, ha elaborado tres escabeches con diferentes matices, también uno de remolacha fermentada y hongos. Por su parte, Víctor Martín (Trigo*, Valladolid) expuso su forma de entender el territorio con tres platos de cerdo y caza, utilizando para el cerdo dos de sus partes menos conocidas: las castañetas y el pecho, y también la piel para elaborar el postre: chicharrones de chocolate. La búsqueda de los chefs no tiene fin.

Además, el extremeño-alicantino cocinó el «queso servilleta», basado en el queso homónimo y cuya «magia está en la textura, recreando una servilleta»; la rodaja de tomate seco -que incide en el trabajo con la sal de Dacosta-, y el turrón de Almendro -plato que recrea un turrón donde la gamba aporta la grasa y que acaba el camarero en mesa «tirando» flores de almendro-. «Los chefs debemos innovar e ir más allá del puro hedonismo gastronómico». Antes, Dacosta presentó a dos de sus pupilos con un «coqueto restaurante» en Jávea (Tula), Borja Susilla y Clara Puig.

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos