La mejor carne del mundo, según la revista 'Time', está en León

José Gordón, con uno de sus bueyes. :/El capricho
José Gordón, con uno de sus bueyes. : / El capricho

REDACCIÓN LOGROÑO.

Como escribe Carlos Maribona, el pueblo leonés de Jiménez de Jamuz alberga, según la revista 'Time' «la mejor carne del mundo». Su propietario, José Gordón, tras aprender sobre el vacuno como ingeniero agrícola, montó 'El Capricho' en una de las tradicionales bodegas subterráneas que abundan en la zona. «José rastrea pueblos y aldeas del norte de España y de Portugal en busca de bueyes de trabajo o vacas con más de seis años, los compra y él mismo se ocupa del sacrificio, del despiece, de la maduración de la carne... Un espectáculo la cámara donde enormes despieces van madurando durante un tiempo que oscila entre los 60 y los 90 días, siempre en función de la pieza, hasta alcanzar una mineralidad inigualable. Carnes veteadas, infiltradas por la grasa, con un color impresionante. Chuletas de auténtico buey (aquí sí lo es) o de vaca vieja que se presentan siempre al cliente antes de pasarlas por las parrillas, donde reciben el punto justo, y que ofrecen un sabor profundo, muy mineral, que hace rebañar hasta el hueso».

José Gordón explica que «es importante una sensibilidad especial para distinguir la cantidad y la calidad de las grasas que se van acumulando. Y creemos aún con más firmeza que el mimo y el buen trato nos son devueltos como dijimos con creces en forma de calidad, elegancia de sus grasas, textura. Cuidamos los detalles hasta el final y somos escrupulosamente minuciosos en el trabajo de maduración. Para ello hacemos una valoración individualizada de cada animal en función de unos parámetros de edad, carácter, trabajo, grasas, raza..., para determinar así el tiempo que necesita cada pieza. Más tarde se unirán la maestría, el fuego y la técnica.

Gordón ha sido siempre partidario de curaciones muy largas, pero en los últimos tiempos reconoce que se ha frenado bastante porque se está llegando a extremos que considera excesivos. Lo que sí tiene claro es que no se puede estandarizar.

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