Un marinero sin escafandra

Ángel León, un cocinero que lleva a Andalucía al Olimpo. / J. J. GUILLÉN
Ángel León, un cocinero que lleva a Andalucía al Olimpo. / J. J. GUILLÉN

El Chef del Mar lleva a lo alto de la cocina los pescados de descarte y el plancton

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Ángel León, el Chef del Mar, ha logrado el sueño de la tercera estrella Michelin, el primer triple brillo en la historia de Andalucía, merced al increíble trabajo que desarrolla en 'Aponiente' con el pescado como alfa y omega de su cocina. Ángel León llegó a la cocina a través de una búsqueda personal, pero no a la cocina como oficio, sino a ese paraíso interior que supone la reivindicación de ese yo más íntimo que se deposita en el fondo de los seres humanos, como esas cavidades abisales e impenetrables donde quizás convivan esas especies marinas que nos coloca en la mesa para reinventarse el océano. Al cocinero de 'Aponiente' le empezó a fascinar el mar junto a su padre, con el que comenzó a salir a pescar cuando apenas era un niño -todavía lo sigue haciendo- y con el que además de aprender sus primeras artes pesqueras comenzó a conocer cómo limpiar un pez: «Fue mi primer contacto», reconoce Ángel, un mal estudiante, un niño hiperactivo que se enamoró de la cocina cocinando pescado. Recibió sus primeras lecciones profesionales en la 'Taberna del Alabardero' en Sevilla y se fue a trabajar a varios restaurantes franceses, donde aprendió la «dureza, la verdad y la disciplina de esta profesión».

'Aponiente' se ubica en un antiguo Molino de Mareas del s. XIX. Este ingenio mareal fue construido en 1815 para producir energía a partir de la fuerza mareomotriz procedente de los cuatro flujos de mareas diarios que, desde el principio de los tiempos, determinan el paisaje, la flora y la fauna de la bahía de Cádiz. El Molino del Caño transformaba la producción cerealista de la campiña de El Puerto y Jerez en alimento para el ser humano (harina para las tahonas, galletas de doble cocción y tortas), así como molienda de sal marina.

La cocina de León es marina, reivindica los pescados de descarte y descubre nuevos ingredientes como el plancton: «Las acedías y pijotas son hoy tres estrellas Michelin», ha declarado un cocinero histórico para Andalucía.

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