Marinadas para las carnes

Los matices. Las marinadas, mezclas de ácidos, sal, hierbas y especias, completan el sabor de las carnes y ayudan a ablandarlas y hacerlas más jugosas.
/DANIEL MALDONADO
Los matices. Las marinadas, mezclas de ácidos, sal, hierbas y especias, completan el sabor de las carnes y ayudan a ablandarlas y hacerlas más jugosas. / DANIEL MALDONADO

Ablandan las piezas, ayudan a retener los jugos y aportan matices de sabor. Todos los secretos para sacar partido a los marinados y siete recetas para viajar a sabores exóticos

ESPERANZA PELÁEZ

Con el verano llega la temporada alta de barbacoas. Decía Michael Pollan en su libro 'Cocinar, una historia de la transformación', que hay algo de ancestral en ese acto de encender un fuego al aire libre y poner encima de la parrilla un trozo de carne, pero la cocina es cultura, y en última instancia, el cometido de la cultura es sacar el mejor partido a la naturaleza con técnicas y tecnologías que hemos recibido de anteriores generaciones y que continuamos mejorando.

Una de esas técnicas es la del marinado. Según el Diccionario de la RAE, marinar es «conservar en crudo un alimento, especialmente un pescado, con adobo, para que se ablande y adquiera la sazón y el aroma deseados». La definición deja fuera el extenso mundo de las carnes, que también ganan cuando se maceran con diferentes ingredientes como ácidos, sal, especias y grasas. De hecho, ablandar las carnes, en una época en que éstas solían ser más magras y duras que en la actualidad, y por supuesto, alargar su vida útil y eliminar olores y sabores desagradables en ausencia de neveras y congeladores, fue en primera instancia el motivo de que se empezaran a utilizar en la antigüedad agraces, cítricos, vinagre, vinos, licores, especias o plantas aromáticas en las maceraciones previas al cocinado.

En una marinada, cada componente tiene su misión. Los ácidos (cítricos, vinagre, yogur o suero de leche...), al entrar en contacto con las proteínas, provocan un debilitamiento del tejido muscular y aumentan la capacidad de retener humedad. Además, modifican la química de las proteínas, creando redes que sellan la superficie e impiden la pérdida de agua. El principio de acción es el mismo que cuando sumergimos un boquerón en vinagre: la textura cambia, la proteína se comprime y el pescado queda 'cocido' en frío. Aplicado a la superficie de un corte de carne, por el mayor tamaño y la mayor densidad de textura, el ácido actúa en la superficie como un sellador. Pero ojo: pasarse de tiempo o aplicar ácidos a trozos demasiado pequeños puede cocer la pieza antes de tiempo.

El anís va bien con naranja, menta, albahaca, azafrán, guindilla o vainilla

Sal y ácidos

La sal, aparte de ser necesaria para el sabor, complementa con su acción la de los ácidos de la marinada. Actúa disolviendo en parte la estructura proteínica de las fibras musculares de la carne, algo muy útil para ablandar e incrementar la jugosidad de carnes como el cerdo o el pollo, especialmente las piezas magras. El método más recomendable para conseguir este efecto es sumergir la pieza en una salmuera (aproximadamente 30 gr de sal por litro de agua) durante 24-48 horas, según el grosor de la pieza. Esto se hace en la industria para elaborar fiambres como el jamón cocido. La salmuera se puede aromatizar con especias. Otra alternativa es el salado previo de las carnes (al menos media hora antes).

Equilibrio

El gusto final de una pieza será más redondo cuanto más equilibrados estén los distintos sabores. Por eso los azúcares también son interesantes. Químicamente, actúan sellando grietas. En una marinada, el azúcar no solo sirve para densificar el líquido e impedir la pérdida de jugos, sino que, sobre el fuego, contribuye al pardeamiento y caramelización de la proteína, desarrollando muchos más matices de sabor.Muchas de las hierbas, especias o condimentos como el ajo, la cebolla, el jengibre, la guindilla, etc., tienen una acción bactericida, por lo que en origen, además de dar sabor, servían para retrasar la podredumbre. Pero además, utilizados con sabiduría, aportan interesantes matices de sabor. El ajo combina con hierbas como la albahaca, el tomillo, el romero, el cilantro, el perejil, la hierbabuena y el orégano. Complementa al jengibre, la cebolla y a la guindilla. Si quieren probar combinaciones perfectas, la albahaca sorprende con anís, clavo, limón o lima.

El anís va bien con naranja, menta, albahaca, azafrán, canela, guindilla o vainilla. El cardamomo, presente en el garam masala indio, tiene afinidades parecidas. La cebolla se lleva bien con todas las hierbas, especialmente con la salvia, y además contribuye a ablandar las carnes. El comino, excelente compañero de las carnes de cordero y cerdo, funciona a la perfección con el cilantro y el limón. El gengibre, fresco, picante y perfumado, combina tanto con sabores cítricos y frescos de las hierbas como con canela, cardamomo, clavo o vainilla.

Carnes suaves

Si nos guiamos por la materia prima, a carnes suaves como el pollo o el conejo les van bien el ajo, las hierbas suaves, los cítricos y especias como el comino. El cerdo admite condimentos más potentes, tanto de perfil fresco (hierbas, cítricos) como intensos y dulces (clavo, comino, enebro, eneldo...) y, por supuesto, guindilla, jengibre o ajo. Algo parecido sucede con el cordero, aunque en este caso se añade una armonía perfecta con la menta, que limpia bien la grasa y refresca su sabor intenso.

Más

Contenido Patrocinado

Fotos

Vídeos