Marcos Morán y los desafíos de la cocina contemporánea

Marcos y Pedro Morán, en la cocina de Casa Gerardo, en Prendes, y ante sus monumentales fabes, una referencia de la cocina contemporánea española. :: JUSTO RODRÍGUEZ/
Marcos y Pedro Morán, en la cocina de Casa Gerardo, en Prendes, y ante sus monumentales fabes, una referencia de la cocina contemporánea española. :: JUSTO RODRÍGUEZ

Desde Asturias al mundo. Quiso ser periodista, se matriculó en la Complutense pero lo dejó. «Fue uno de esos días en los que hice feliz a mi padre porque quería que estuviera en la cocina». Ahora se ha convertido en uno de los grandes chefs de España

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Marcos Morán es un cocinero de raza. Junto a su padre Pedro, ha hecho de Casa Gerardo (Prendes - Principado de Asturias) uno de los espacios de referencia de la gastronomía española. Rafael García Santos, el crítico gastronómico más sabio del periodismo español, dijo de él que «ha creado un estilo único y distante de tecnicismos a la moda en el que debe incidir mirando al futuro. Fórmulas muy personales e imaginativas en las que se rinde pleitesía a productos excepcionales, que se ofrecen inmaculados, preservando su naturalidad sápita y táctil». Marcos es audaz y persigue concomitancias con casi todas las esferas que le ofrecen placer y sus múltiples pasiones y entre las que persigue cada día algo parecido a la felicidad. Apareció por primera vez en los ruedos en Madrid Fusión en 2008 y su irrupción fue fulgurante con su personalísima 'casquería del mar': zamburiñas sin limpiar en textura de avellana; mantequilla de sardina natural; el corazón y la ventresca del bonito; el hígado y su salmonete; la sangre del salmón... Cocinero de quinta generación, recibió a Degusta La Rioja en uno de los comedores de su restaurante con la pasión que siente por su amigo Lorenzo Cañas: «A Lorenzo lo conozco por la enorme amistad que tiene con mi padre y ha estado presente en todos los momentos importantes de mi familia, en los buenos y en los malos. Yo le llamo tío, con eso está todo dicho. Mi padre si cuenta con los dedos de la mano quiénes son sus amigos, uno de los primeros dedos es el de Lorenzo. La relación surgió a través de su trabajo en los años ochenta en la Asociación de la Buena Mesa; de alguna manera los riojanos y los asturianos tenemos muchas cosas en común, sobre todo en una forma de ser especialmente franca. Somos gentes sin tonterías. Lo hablo mucho con Francis Paniego y cada uno de sus éxitos lo valoro también como nuestro. La verdad es que nos queremos mucho.

-Vanguardia, tradición... La cocina cada vez baila con más adjetivos. ¿Le preocupa que les encasillen?

-Somos esclavos e hijos de la tradición. Pero tenemos que tener mucho cuidado con sólo vanagloriarla, y se lo digo partiendo desde una familia que ha llevado a cotas insospechadas la fabada y el arroz con leche. Pero la tradición es peligrosa si no sabemos respetarla; en nombre de la tradición se han cometido aberraciones alucinantes en todos los ámbitos: cultural, político y social. Yo defiendo una tradición modernizada, que esté al día, que te venga a buscar y que sirva como base. Eso sí, lo que tenemos claro es que no nos ciega algo que considero muy peligroso en el mundo de la gastronomía: la moda. Es mucho mejor crear la moda que seguirla. Y para crear moda lo que tienes que hacer es no fijarte en lo que existe alrededor. Hay que seguir tu camino, de forma serena. La velocidad no creo que sea nada positiva. Yo creo que en Asturias, un poco como sucede en La Rioja, la sociedad no demanda vorágine, se deja seducir más por la pausa. Pero hay que avanzar siempre porque quedarse quieto al final te lleva inexorablemente a la derrota.

«Lorenzo Cañas es de mi familia y un cocinero único y excepcional» «La tradición es muy peligrosa; en su nombre se han hecho aberraciones» «Cuando varios clientes me dicen una cosa suelo hacerles caso»

-¿Cómo se define gastronómicamente?

-Como un cocinero contemporáneo, quizás fuimos de los primeros que empezamos a hablar en esos términos para evitar las palabra vanguardia y también la de tradición. No me gusta cuando dicen que Casa Gerardo es una casa tradicional. Definirnos así denota desconocimiento. Estamos en un punto intermedio de equilibrio, con la cocina de ayer, hoy y mañana. Rescatamos lo bueno del pasado, intentamos estar al día y buscamos cosas que sirvan para el mañana. Y fíjese, estoy convencido de que es la misma filosofía que tuvo mi abuela cuando pasó de casa de comidas a restaurante o mi propio padre, Pedro, cuando vivió en primera línea la gran revolución de la gastronomía española en los años noventa. Ese momento Juan Mari Arzak en el País Vasco, Lorenzo en La Rioja y otros muchos. Nosotros tuvimos la suerte de estar metidos en esa misma espiral de búsqueda, creatividad y sueños.

-¿Y los chefs de su generación?

-Hemos vivido una época muy extraña los cocineros que tenemos entre 35 y cincuenta años. Somos hijos del mejor momento de la gastronomía española de su historia con Ferran Adrià en la cúspide, pero por medio hemos sentido el hachazo de la crisis y un meneo de realidad en el que todos hemos tenido claro que no somos estrellas del rock y que no podemos salir y poner lo que nos dé la gana en un plato y dejar de lado al cliente. Tal ves por eso seamos los que más presentes hemos de tener el concepto de cliente y de negocio. Palabras que utilizamos excesivamente poco y que parece que nos dé vergüenza pronunciarlas. Parece que aquí o eres un poeta o una persona que sólo es capaz de asomarse a su interior o no vales. Y me temo que si solo miras para adentro cuando regresas al mundo corres el riesgo de encontrarte totalmente solo. Los chefs de mi generación hemos sido millonarios a nivel de popularidad y de repente, de un año para otro nos hemos vuelto pobres. Tal vez sea éste el momento en el que la economía va mejorando un poquito donde tengamos la oportunidad de ahondar un poco y no quedarnos solo en los fuegos de artificio; los platos tienen que estar muy ricos.

-¿Y el cliente?

-Yo cada vez tengo más confianza en él. Quizás antes no la tenía tanto. Tanto es así que cuando varios clientes me dicen una cosa suelo intentar hacerles caso. Escuchar es muy bueno. Valoro mucho a esos clientes que van a muchos restaurantes y me cuentan lo que les ha gustado de diferentes sitios. Ese tipo de perfiles son muy interesantes para situarte y también para conocer de primera mano las inquietudes de las personas que vienen a nuestras casas. La realidad es que le suelo hacer mucho más caso a ellos que a una guía o a un blog.

-¿Cuáles son sus principales referencias gastronómicas?

-Me considero hijo de El Bulli y de Ferran Adrià. Estuve trabajando allí y aprendí muchísimo, tanto directamente como en cuestiones filosóficas. También es cierto que hubo mucha gente que intentó coger atajos.

-Un plato de ahora...

-Le llamamos 'Salmonete y puerro'. Es un pescado al que amamos, que sale de nuestro mar Cantábrico que bate las olas frías contra los acantilados sin descanso. Lo hacemos respetando su sabor natural y la pureza de su piel, que es increíble. Está confitado, muy suavemente, a baja temperatura, para que se vaya haciendo casi con pereza. El puerro es una cremita de un guiso tradicional y lo emulsionan con aceite. Hay dos o tres toques picantes y el hígado de salmonete. Estamos muy felices con él.

 

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