MAESTROS DE COCINEROS

CARLOS MARIBONASALSA DE CHILES

Qué importantes son los cocineros que crean escuela. Aquellos capaces de formar a nuevas generaciones que den continuidad a una gastronomía de alto nivel. En España tuvimos a Santi Santamaría, desaparecido cuando mayor era su influencia. Siempre recuerdo su frase: «en la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina». Pero el gran maestro de maestros es Martín Berasategui. En su restaurante de Lasarte se forman muchos de los que serán grandes nombres de la gastronomía española de los próximos años. Martín es un magnífico maestro. No es casualidad que en Madrid Fusión 2012 se le rindiera un homenaje rodeado de grandísimos cocineros que fueron sus discípulos: Eneko Atxa, Dani García, Andoni Luis Aduriz, Josean Alija, David de Jorge, Pepe Rodríguez Rey, Iñigo Lavado, Diego Guerrero, Paolo Casagrande o Erlantz Gorostiza, por citar sólo algunos.

Con motivo de ese homenaje, Martín declaraba: «Enseño todo lo que sé y luego cada uno desarrolla su personalidad y su estilo, pero lo hace sobre unas bases muy sólidas». Esas bases sólidas que trasmite a sus discípulos son las que le permiten tener restaurantes de alto nivel repartidos por el mundo.

Recordaba esto la semana pasada en Budapest, donde más de un centenar de cocineros europeos, la mayor parte de ellos con tres y dos estrellas, asistían a la gala de presentación de la edición 2018 de la Guía Michelin de las principales ciudades de Europa. Por primera vez se otorgaba un premio al mejor cocinero formador de otros cocineros. Entre los nominados, Martín Berasategui. De todos los seleccionados era el que reunía más méritos. Sin embargo, entre el estupor de la delegación española, la querencia francesa de la Guía Roja se hizo patente.

Por mucho que el director mundial de guías, Michael Ellis, afirme que no hay trato de favor hacia Francia, lo cierto es que Michelin es una empresa francesa. Y lo demuestra continuamente. Así que el primer galardón al mejor maestro de chefs fue para el francés Christian Constant. Martín, que estaba convencido, como todos sus colegas españoles, de que sería el premiado, lo encajó con absoluta elegancia como pude comprobar en una conversación que mantuve con él durante el cóctel que se sirvió tras la gala.

En cualquier caso, una profunda injusticia. Porque como afirmaba uno de los asistentes, antes todos los grandes cocineros mandaban a sus hijos a Francia. Ahora, los cocineros franceses los mandan a aprender con Martín.

 

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