La maestría más generosa

Vieiras calientes con panceta ibérica. :: p.g.m./
Vieiras calientes con panceta ibérica. :: p.g.m.

Lorenzo Cañas El maestro de La Merced ofreció un extraordinario paseo por la cocina contemporánea riojana en la comida de la Academia de Gastronomía

PABLO G. MANCHA

La maestría de Lorenzo Cañas está fuera de toda duda, su capacidad para recrearse en las elaboraciones y conseguir en cada uno de sus platos un paradigma de sabor, equilibrio y belleza alcanza tintes legendarios porque es capaz de dibujar tal sutileza y elegancia que gracias a él y a su pasión por la gastronomía la cocina riojana se sitúa en lo más alto, en la cúspide de la tradición con perfiles clarísimos de la culinaria modernista merced a la utilización de técnicas contemporáneas para subrayar y resaltar la calidad de nuestros productos. La semana pasada, la Academia Riojana de Gastronomía celebró una de sus reuniones en La Merced; se trataba de convivir, charlar entre amigos y presentar dos nuevos académicos: el profesor universitario José Ignacio Ruiz de Palacios y el bodeguero Rafael Vivanco, que se unen de esta forma a una institución presidida por Pedro Barrio que está empeñada en seguir apostando por la gastronomía de la región como uno de los motores de desarrollo de nuestra región. Se une a la cocina el vino y a todo este conglomerado, el territorio, el paisaje, la cultura y el patrimonio. Lorenzo Cañas abrió las puertas de La Merced para la celebración y puso sobre la mesa cuatro elaboraciones paradigmáticas de la impresionante panoplia de su oficio y conocimiento. Comenzó con unas vieras calientes con panceta ibérica, emulsión de patata y aceite de pimentón. Una verdadera delicia con la patata riojana tratada con suma delicadeza subrayando la importancia de la elegancia en la cocina del maestro. El pescado vino de la mano de una sobresaliente merluza de pincho con pisto riojano (delicioso, suave, fresco, elegante, sencillo) y su coupage de Aceite de Oliva Virgen. La carne llegó en forma de un riquísimo guiso de carrileras con cebolla caramelizada y champiñón de Ausejo, un prodigio de ternura. Para terminar, un postre en dos secuencias, una delicia de chocolate rellena de crema de vainilla bourbon con salsa de naranja al Grand-Marnier y un helado de yogurt.

Los asistentes le ofrecieron a Lorenzo una enorme ovación por su maestría y por su enorme generosidad.

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