Maduraciones creativas de pescados en Kiro

Félix Jiménez, cocinero de Kiro Sushi. ./Pablo García Mancha
Félix Jiménez, cocinero de Kiro Sushi. . / Pablo García Mancha

Sutileza, persistencia y texturas. Estos son los resultados de las nuevas técnicas que ha incorporado Félix Jiménez a su cocina de Kiro con maduraciones que van de los siete días hasta los 40 del pez espada

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Félix Jiménez ha dado una nueva vuelta de tuerca en Kiro y en su evolución gastronómica una de sus nuevas apuestas pasa por las maduraciones del pescado: «Es un mundo que me había interesado desde siempre, pero desde mi último viaje a Japón he intensificado mi trabajo con ellas». Los resultados ya están incorporados en sus nigiris y son plenamente satisfactorios: «Destacan varias cosas con este proceso. Por una parte se ahonda en la finura de los matices de sabor, en la persistencia del mismo y también en los cambios en las texturas, que son más suaves y delicadas».

Las técnicas que emplea las ha definido el propio chef alfareño: «Es un trabajo muy personal. Son vitales las temperaturas, los papeles que utilizo para envolver los pescados, la limpieza absoluta de un proceso en el que nunca se rompe la cadena de frío. Cada uno de los pescados lleva un sistema diferente, un tiempo distinto, sus temperaturas, etc... No puedo ser más preciso porque tiene una formulación muy compleja», explica.

Relata Félix que la prueba y el error ha sido vital: «El trabajo con mi equipo también me ha aportado muchísimo porque entre todos hemos ido definiendo todos los matices». Y luego están las pérdidas. Hay casos en el que perdemos un 60 por ciento; ya que nos quedamos con la parte interior, la más sabrosa y la menos expuesta. El cambio que hemos percibido es impresionante», subraya.

«La maduración nació como un proceso de conservación»

«Cuando comencé con el restaurante Kiro me dije a mí mismo que la clave era la evolución sostenida de todos los detalles del restaurante. He cambiado poco a poco casi todo, no por el hecho de cambiar, sino para mejorar. Desde el arroz, el vinagre que utilizamos, los tiempos de servicio, la propia carta hasta llegar exclusivamente a las piezas de nigiri».

La maduración del pescado es una práctica ancestral en Japón: «Era fórmula de conservación. En nuestra cultura gastronómica también se hace, aunque en ocasiones lo tenemos más identificado con la carne mucho más que con el pescado. De la conservación se pasó a hacerlo porque aportaban nuevos matices organolépticos. En Japón existen maduraciones con técnicas diferentes a las mías. Cada uno va buscando su poprio camino para afinar al máximo sabores y texturas

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