La maduración del pescado y la técnica de sacrificio Ike Jime

Uno de los atunes de Kiro con las zonas interiores abiertas tras la maduración. :/Pablo García Mancha
Uno de los atunes de Kiro con las zonas interiores abiertas tras la maduración. : / Pablo García Mancha

P.G.M. LOGROÑO.

En una publicación de la Guía Repsol sobre el Fórum Gastronómico de La Coruña del año pasado, el cocinero japonés Hideki Matsuhisha (Koy Shunka, Barcelona) señaló que «la maduración de pescados y mariscos se hace desde siempre en Japón, pero nadie quería hablar de su técnica. Pero hoy en día, con Internet, cualquiera te sube un vídeo a Instagram, y ha cambiado mucho la cosa. Muchos cocineros empiezan a enseñar su filosofía y su técnica. ¿Por qué? Realmente, aunque te cuente la técnica no la vas a poder copiar exactamente. La técnica a nivel de mucha altura tiene realmente mucho trabajo detrás y, sobre todo, mucho tiempo». Además, el sacrificio es básico para poder madurar un pescado. El pez debe haber sido sacrificado a la japonesa, el llamado Ike Jime, una técnica para sacrificar el pescado, considerada la más avanzada en el mundo por dos simples razones: asegura la mejor calidad y es la menos dolorosa para el animal. Con la habitual muerte por axfisia, debido al estrés que sufren los pescados, sus cuerpos generan grandes dosis de ácido láctico, lo cual estropea la calidad del producto.

Dependiendo de la especie, la llegada del rigor mortis puede retrasarse hasta 24 horas. Esto supone que la vida útil del pescado se incremente de forma sensible. Además, el desangrado favorece el desarrollo de ácido inosínico (E-630), que en la industria alimentaria se utiliza como potenciador del sabor.

Este sistema favorece al pequeño pescador, puesto que le dota de una herramienta que le permite mejorar la calidad y valor añadido de sus capturas. Y como explica Andrés Medici en 'Saber y Sabor', si la maduración se ha convertido en un elemento imprescindible para obtener las mejores cualidades posibles de un pescado, todo esto se debe al retraso en el rigor mortis: el pescado parece de goma, después se endurece y luego se relaja sin perder nada de jugosidad.

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