La madre de todas las croquetas

Marisa Sánchez. La mítica cocinera del Echaurren llevó sus croquetas a lo más alto de la cocina española e internacional. /James Sturcke
Marisa Sánchez. La mítica cocinera del Echaurren llevó sus croquetas a lo más alto de la cocina española e internacional. / James Sturcke

Marisa Sánchez depuró hasta el extremo las croquetas y las convirtió en las mejores y más famosas del mundo

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Si hubiere que rescatar una croqueta de todas las que se elaboran en el mundo para definir con absoluta precisión la máxima perfección y equilibrio de texturas y sabores, posiblemente los más afamados críticos gastronómicos del planeta depositarían sus ojos y sus paladares en las riojanas de Marisa Sánchez, verdaderas joyas de la gastronomía universal que han dado fama mundial a las cocinas del Echaurren. Mucho antes de que la cocina saltara a la fama y a los medios de comunicación, Marisa ya las bordaba. Ese refinamiento que imprimió a la cocina tradicional riojana tiene en las croquetas una de sus máximas expresiones, una obra de arte que con los años le ha dado fama mundial a ella como cocinera y al Echaurren como uno de los templos de la culinaria. Marisa, premio Nacional de Gastronomía en 1987, se propuso en el Echaurren ofrecer una cocina más fina y elegante y transformó los fritos y las croquetas, tanto en tamaño como en la consistencia interior de la bechamel, a la que dio un toque de suavidad y fluidez que ha marcado estilo y tendencia en el mundo.

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Las croquetas del Echaurren están en todos los menús de la casa y Francis Paniego las anuncia en Tondeluna como 'las croquetas que le quitamos a mi madre'. La realidad es que han convertido en santo y seña de la cocina de este restaurante y por ende de la cocina riojana.

LA RECETA

LOS INGREDIENTES
Para la bechamel
Leche entera, 2 litros; mantequilla, 130 grs.; harina floja de trigo, 160 grs.; cebolla, 20 grs.; pechuga de pollo, 50 grs.; jamón serrano, 20 grs.; fondo de carne, 50 grs. y dos huevos frescos.
LA ELABORACIÓN
Ponemos en una cazuela adecuada la mantequilla, que se derrita a fuego lento, donde se le añade el jamón «serrano» picadito para que se rehogue con la mantequilla y suelte su juguito
En una cazuela aparte, rehogamos la pechuga de pollo cortada en trozos de 4cm, con una cebolla cortada en lascas gruesas. La cebolla tiene como fin endulzar ligeramente la pechuga de pollo, que debe quedar muy bien hecha y sequita. Cuando se haya enfriado, la trituramos con la ayuda de un robot o thermomix.
Es entonces cuando tenemos rehogado el jamón con la mantequilla, cuando añadimos esta especie de serrín de pechuga de pollo
Se añade entonces la harina poco a poco y se va trabajando con la varilla de mano, e incorporándole la leche, previamente hervida, en pequeñas cantidades. Y vamos trabajando la bechamel. Cuanto más se trabaje la bechamel, más fina y homogénea nos quedará. No hay que tener pereza de mover bien el brazo, esta operación para unos dos litros de leche puede durar 20 minutos.
Añadimos ahora el fondo de carne y seguimos trabajando
Hay que procurar que la bechamel quede suave y ligera. Lo último es probarla y añadirle la sal que sea necesaria y los huevos cocidos previamente picados o aplastaditos con un tenedor. Se le da un par de vueltas más y se saca sobre una bandeja o taper. Untamos con un poquito de mantequilla la capa superior para que no nos haga costra. Se deja reposar 12 horas para que enfríe antes de moldear las croquetas..
uLas moldeamos en un tamaño de 20gr y las pasamos primero por pan rallado, luego por huevo y otra vez pan por rallado
Dejamos reposar en la cámara una hora antes de freírlas en aceite de oliva abundante. Es normal que algunas croquetas de rompan o abran un poco al freírlas, a eso le decimos que las croquetas lloran y es un síntoma de calidad. Buscamos una masa fundente, fluida, casi liquida y muy sabrosa.
LA FILOSOFÍA
Del día
Las croquetas que se sirven en el Echaurren siempre son moldeadas del día, las del día anterior no valen y no aguantan la congelación. El modus operandi es hacer la bechamel el día anterior y al día siguiente moldear las croquetas y freírlas en aceite abundante, de modo que las croquetas queden bien sumergidas dentro del aceite. Escurrirlas un poco en un papel de cocina y disfrutarlas.

Francis Paniego continúa fiel a la tradición de su madre Marisa y son referentes de su buen hacer en el mundo de la gastronomía. Y, además, como es una elaboración con miles de seguidores, conviene darse una vuelta por Google para comprobar su fama en el ancho mundo.

 

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