Luis Alberto Lera reescribe la cocina de la caza en España

Luis Alberto Lera reescribe la cocina de la caza en España

«Siempre que pienso un plato me sale un guiso o un escabeche; ésa es mi alma tierracampina», así habla Luis Alberto Lera, maestro de la cocina de la caza en Tierra de Campos y una de las nuevas voces de la cocina española

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Een Castroverde de Campos, en el corazón de Castilla la vieja, labora un cocinero único en su especie. Se dio a conocer en La Rioja gracias a su particiación en Conversaciones Heladas de Fernando Sáenz Duarte y Angelines González. Su nombre es Luis Alberto Lera y ha hecho de su restaurante un lugar esencial para los que aman la cocina de la caza y un territorio pobre pero a la vez cargado de misterio y de posibilidades para discernir una gastronomía recóndita y asombrosamente bella. «Lo más difícil era quedarme aquí. He trabajado en muchos sitios de España y del mundo, pero estaba convencido de que si quería ser feliz éste era mi lugar. Cada día soy más consciente de que es aquí donde vivo realmente a gusto. Es verdad que como empresa, tú haces un estudio de mercado y cualquiera te llamaría loco... Pero poco a poco vamos saliendo hacia adelante».

Palomares y atunes

Dice Lera que tiene «un problema con el abastecimiento, con la materia prima. Es curioso y puede parecer paradójico, pero me resulta más sencillo poner un atún rojo de Cádiz en mi cocina que una tórtola de aquí al lado. En este país la legislación funciona de tal suerte que resulta muy complicado aprovechar lo que nos rodea». Y relata que un ochenta por ciento de los palomares de tierra de campos están semiabandonados. El que tenía un palomar hace cincuenta años disponía de una riqueza alimentaria, con palomas y pichones. El que no los comía los vendía. Además, a su alrededor se instalaba un pequeño ecosistema: higueras, almendros y una serie de árboles que atraían a las palomas y el propio palomar se cebaba con avena, cebada, frutas y pasas para que la paloma regresara y no se fuera al palomar del vecino. Son verdaderas maravillas tanto por su valor estético como por la forma tan precisa con la que están construidas. Algunos de ellos superan los doscientos años».

Y relata los orígenes: «Mi padre estudió cocina en Suiza, en Montreux, cerca de Laussane, a finales de los años sesenta. Teníamos una tía que su marido era cocinero y consiguieron meter a Cecilio en la escuela. Con mi tío montaron el Mesón 'El Labrador' en el pueblo y comenzó a funcionar como bar que además daba meriendas; eso sí, con técnicas francesas y centroeuropeas en muchas de las recetas. Se convirtió en un lugar de referencia gracias a la forma en la que mi padre elaboraba la caza o a hace foie de pato, que en aquellos años era una verdadera locura. Todos aquellos matices de modernidad convivieron durante cuarenta años de maravilla con la esencia que en el fondo no había perdido de bar de pueblo y sus vermuts de los domingos. Yo llegué hace una década y pensé que había que dar un giro porque mi mente buscaba y perseguía otro modelo de restaurante».

Luis Alberto Lera, en la cocina de su restaurante.
Luis Alberto Lera, en la cocina de su restaurante. / Justo Rodriguez
Uno de los bellos palomares de Tierra de Campos.
Uno de los bellos palomares de Tierra de Campos. / Justo Rodriguez

Así que comenzó a evolucionar el modelo: «Cambié el espacio y también la cocina. En el mesón tan pronto estábamos haciendo pichones como gambas a la plancha o unas almejas a la marinera. Tendemos a radicalizar la oferta y la forma en la que la contamos. Nos vamos cerrando más en torno a nuestros productos que son los que puedes encontrar en el entorno más próximo del restaurante».

«Y las pruebas y la mente se dirige sin niguna duda a Tierra de Campos»

«La caza se abre a probar técnicas tan lejanas como de la India o de China»

Explica Luis Lera que ««vivimos en una comarca pobre pero con una riqueza que se ocultaba a la vista de muchos de sus vecinos. Las generaciones anteriores estudiaban y se iban fuera. Y además, se iban con la idea de que lo peor lo dejaban aquí, y no se daban cuenta de que sucedía todo lo contrario, que lo que abandonaban era lo que realmente merecía la pena. Fueron generaciones y generaciones que sufrieron la desidia de tierra de campos y que buscaron en las ciudades el porvenir. Lo mejor de todo esto es que existen infinidad de cosas que aún se pueden recuperar».

Pasión por la caza

«Los productos de caza se abren a probar técnicas muy diferentes, incluso tan lejanas como de la India o de China. Lo que sucede es que el cliente no se da cuenta sino se lo explicas. Y es curioso, lo pruebas y la mente se dirige directamente a tierra de campos. Las técnicas en sí mismas no te llevan a otros territorios pero nos vienen muy bien para sacar lo mejor de nuestros productos, He pensado que a la caza de nuestra zona no le habíamos sacado lo mejor que tenía porque realizábamos cocciones demasiado prolongadas en algunas piezas. La tradición es comer las cosas o muy guisadas o muy pasadas; en algunos casos lo seguimos haciendo, pero a la vez tenemos una pechuga de paloma que se hace en apenas cuarenta segundos en plancha. Y es una paloma Zurita que habita ahí, en la tierra de al lado».

Y ahonda en sus nuevas técnicas: ««Hemos pasado de que un cliente tome dos platos a que tome catorce. Por eso es absolutamente necesario un refinamiento y para lograrlo nos olvidamos de fondos, de caldos, mojamos con agua y jugamos al máximo con los tiempos y la ligazón, además de que no existan reducciones extremas, de cara a que las digestiones sean mucho mejores. Hay un momento que tuve un punto de inflexión. Pensé que mi cocina se estaba quedando anticuada... Pero me di cuenta de que era exactamente lo que tenía que hacer: ser más modernos con la tradición heredada».

Los escabeches

Otra de las técnicas que utiliza Lera es elescabeche: «El escabeche es una técnica que nadie ha inventado y que lleva en esta tierra cinco siglos. En sus orígenes era un método de conservación típico de Castilla y Extremadura y muchas zonas de España. Siempre han estado integrados en nuestra culinaria y lo que perseguimos con ellos son matices de suavidad. No existe una regla exacta a la hora de elaborarlos; yo busco suavidad, elegancia y que el producto que escabechemos tenga prioridad sobre el resto de los sabores».

CUATRO ELABORACIONES ICÓNICAS DE LUIS ALBERTO LERA Colmenillas rellenas de becada

Una becada convertida en paté. Elegancia sobresaliente y sutileza absoluta.

Pichón de tierra de campos

El gran emblema de Lera. El pichón estofado, tierno, delicado y absolutamente jugoso. Un diez sobre diez

Escabeche de codorniz y conejo

Sutileza absoluta. Los escabeches de Lera en su máxima dimensión de sabor y naturalidad

Pechuga de paloma

Técnicas orientales. Se marinan las pechugas antes de marcarlas a fuego.

 

Fotos

Vídeos