«Es llamativo por el contraste entre dulce y salado»

Diego Salazar posa en el restaurante Las Cigüeñas con el plato de solomillo con 'foie' y salsa de Oporto. :: D.M.A.

Diego Salazar nos cocina solomillo con 'foie' y salsa de Oporto en Haro

Diego Marín A.
DIEGO MARÍN A.Logroño

El restaurante Las Cigüeñas es uno de los más emblemáticos de Haro. Aunque toda la vida ha estado situado en la plaza de la Paz, desde hace dos años se encuentra en el hotel Luz. Cuando falleció su gerente, Luis Salazar, su hijo Diego se hizo cargo del negocio trasladándolo de espacio. Con sólo 25 años Diego Salazar dirige el nuevo restaurante Las Cigüeñas después de haber trabajado y haberse formado con su padre de forma que, declara, ahora «ofrecemos el mismo servicio o, incluso, mejor».

Una de sus especialidades culinarias en el solomillo de ternera con 'foie' y salsa de Oporto. «Empezamos con la reducción de vino de Oporto para hacer la salsa», presenta Diego. Sobre una sartén al fuego echa un buen chorro de este emblemático vino tinto dulce y añade azúcar para que la salsa adquiera densidad. Ahí se mantendrá durante diez minutos con el máximo calor para que la salsa coja cuerpo. Mientras tanto se hace la carne: solomillo de ternera a la plancha con sal, trozos de unos 100 gramos. Diego adquiere estas piezas a un carnicero de Labastida (Álava) y lo cierto es que resultan jugosa. Al final, cuando el plato ya esté elaborado, listo para comer, la carne ofrecerá una sensación de suavidad semejante a la del 'foie', muy sabrosa.

Ingredientes

Para la salsa
25 gramos de azúcar, ¼ de litro de vino de oporto
Para la carne
200-300 gramos de carne, ensalada de canónigos, espárragos trigueros, champiñones u hongos

Los solomillos cuentan con guarnición, sobre una cama de ensalada de canónigos aliñada con aceite de oliva Virgen y vinagre de Módena se colocan un puñado de espárragos trigueros también pasados pos la plancha. Además, se puede añadir champiñones y hongos. La carne se hace sobre la plancha durante 20 minutos, la mitad por cada lado. Finalmente se monta sobre el plato alternando los solomillos y el 'foie' y se vierte encima la salsa de Oporto.

«Es una de nuestras especialidades, una exquisitez», afirma Diego Salazar

«Es una de nuestras especialidades, una exquisitez. Y es llamativo por el contraste entre el sabor dulce y el salado», explica Diego Salazar, quien ha practicado el plato en las propias cocinas de Las Cigüeñas. El precio del plato, en carta, es de 20 euros.

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