«Queda una salsa muy sabrosa con un color característico que da mucho juego»

Patricia Castañón y César Lafont, junto a su pato de ravioli de rabo
Patricia Castañón y César Lafont, junto a su pato de ravioli de rabo / María Félez

Patricia Castañón y César Lafont nos cocinan raviolis de rabo en Calahorra

María Félez
MARÍA FÉLEZCalahorra

La autoleña Patricia empezó a estudiar cocina por el amor de su padre hacia la gastronomía; César, porque su madre no sabía cocinar y era él en encargado de hacer la comida después de llegar del instituto. Ella estudió con Arguiñano en el Aiala y él, con Luis Irizar en Zarauz. Los dos coincidieron en la escuela de cocina Hofmann de Barcelona, donde hicieron un máster y ahora han emprendido una nueva propuesta gastronómica en Calahorra: el Coliceo 29. Juntos nos preparan unos raviolis de rabo aptos para celíacos.

«Picamos la verdura en trozos grandes, la cabeza de ajos sólo hay que partirla por la mitad y lo sofreimos hasta que tenga un color doradito llegando casi a marrón», cuenta Patricia.

«Mientras, horneamos el rabo, que ya lo hemos salpimentado, a unos 235 grados durante más o menos 20 minutos», explica César.

«El plato lo hacen con obleas de arroz para que sea apto para celíacos»

Cuando las verduritas ya están echamos el vino tinto y reducimos con el fuego al principio bastante fuerte pero bajándolo a los pocos minutos.

Añadimos en una olla el rabo. «Antes le quitamos la grasa, ya que es una carne que suelta mucha si te la cortan bien en la carnicería», explica Patricia. Dejamos cocer todo junto hasta que esté muy tiernito. «El tiempo es un poco orientativo, yo aconsejo ir pinchando la carne hasta que se suelte del hueso», aconseja César.

Ingredientes

3 cebollas
3 zanahorias
3 puerros
1,5 litros de vino tinto
Una cabeza de ajo
Una hoja de laurel
1 kilo de rabo
Aceite virgen extra
Curry
Obleas de arroz
Boniato
Sal
Pimienta

Colamos el caldo y lo separamos de la carne y las verduras para irla desmenuzando. Guardamos los huesos y rectificamos de sal y pimienta la carne. También añadimos un poco de curry.

Echamos los huesos al caldo y lo dejamos reducir hasta que se quede un jugo concentrado y muy meloso. «Queda una salsa muy sabrosa y muy melosa con un color muy característico que da mucho juego al plato», comenta Patricia.

«El caldo hay que reducirlo con los huesos de la carne para que quede meloso»

Obleas para celíacos

La receta puede hacerse con pasta de ravioli pero Patricia y César la hacen con obleas de arroz para que así sea un plato apto para celíacos.

Hay que hidratar con agua las obleas, en poco más de un minuto están listas.

Mientras, cocemos el boniato y lo hacemos hasta que esté tierno, después trituramos y emulsionamos con aceite virgen extra.

Llega el momento de montar el plato. «Envolvemos la carne en las obleas en forma de ravioli grande y lo ponemos con algo de aceite para que no se pegue en el plato», añaden.

Lo horneamos durante unos minutos y lo adornados con brotes para que quede listo para salir a la mesa. Un plato sencillo que se puede hacer en casa.

Fotos

Vídeos