«Tenemos que potenciar al máximo nuestros productos»

Javier Ruiz muestra el plato con el postre en la Escuela de Hostelería y Turismo. :: albo

Javier Ruiz Marín cocina pera de Rincón a la mantequilla en Santo Domingo de la Calzada

J.ALBOSANTO DOMINGO.

Javier Ruiz Marín tiene 35 años, un trabajo desde hace 13 como educador en el colegio Virgen de Valvanera y una gran pasión, la cocina, en la que ya comenzó a apuntar maneras desde niño, cuando muchos días se despertaba y decía a su madre: «¿Hacemos un flan?». Creció y no cambió, con tal apego a los fogones que hace un año decidió apuntarse a la Escuela de Hostelería y Turismo, donde hace malabares y roba horas al sueño para poder cursar Cocina y Gastronomía, actualmente el segundo curso. «Sarna con gusto no pica», dice el logroñés, que desea dedicarse profesionalmente a la cocina, «lo que de verdad me ha apasionado siempre».

Javier creó un blog de cocina (kidcocinillas.com) que últimamente tiene un poco abandonado por falta de tiempo, en el que cuelga recetas que se salen un poco de lo común y que también incluye una sección de 'cocina para torpes' porque -explica- «quiero tomarme la cocina como lo que es, una gran afición y algo muy divertido. Para qué nos vamos a poner serios».

Nuestro cocinero alterna su trabajo con los estudios de cocina en Hostelería: «Vivimos en una comunidad muy privilegiada por las materias primas»

Un postre fácil de hacer

'Pera de Rincón a la mantequilla'es el postre elegido por Javier. «Lo he elegido, lo primero, porque estamos utilizando algo tan nuestro como la pera de Rincón de Soto, que tenemos que potenciar al máximo. Vivimos en una comunidad absolutamente privilegiada por las materias primas de las que disponemos», relata. La receta es una versión de otra de Jordi Roca.

Lo primero -explica- es fundir a fuego muy lento la mantequilla con el azúcar y retirar las impurezas que quedan en la parte superior. Después, pelar las peras y ponerlas a cocer en la mantequilla, a fuego lento, durante 20-25 minutos. Y reservamos.

Para hacer la masa sablé hay que ablandar los 75 gramos de mantequilla con la mano y mezclarlos con el azúcar. Mezclar, aparte, los 2 gramos de levadura y los 125 de harina y añadirlo a la mantequilla hasta que tenga una textura de arena (sablé, en francés). Una a una, se van añadiendo las yemas y se amasa todo, muy suavemente, únicamente hasta que las yemas queden incorporadas. Una vez listo, se hace con ello una pelota, se envuelve con papel transparente y se enfría en la nevera una hora.

Pasada esta se estira la masa dejándola con medio centímetro de grosor y se corta en forma circular para hacer las galletas. Al horno con ella, a 180º durante unos 12 minutos, hecho lo cual solo queda montarla en el plato. Para ello, cortamos la pera por la mitad y colocamos un trozo de galleta en medio. Puede acompañarse con otra galleta en el lateral y con un poco de mantequilla sobre la pera. Y a disfrutar de este sabor tan riojano.

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