«El plato tiene como toque especial el caldo de espárrago»

Pepita posa con sus hijos José Antonio y Yolanda, el plato de cocochas de bacalao y los ingredientes./Sanda Sáinz
Pepita posa con sus hijos José Antonio y Yolanda, el plato de cocochas de bacalao y los ingredientes. / Sanda Sáinz

Pepita Gil Forcada nos cocina cocochas de bacalao con almejas y gulas en Ventas del Baño

Sanda Sáinz
SANDA SÁINZCervera

Pepita Gil Forcada tiene ochenta años. Ha pasado toda su vida en la cocina del restaurante La Parra, que fundó su abuela en Ventas del Baño (pedanía de Cervera del Río Alhama) y ahora llevan sus hijos.

Hoy nos enseña a elaborar cocochas de bacalao con almejas y gulas.

En primer lugar hay que hervir al vapor las almejas para que se abran, con un poco de agua y sal. A continuación se retira el caldo y se ponen las almejas en una cazuela de barro. Entonces se añaden las cocochas de bacalao y las gulas.

La abuela de Pepita fundó La Parra y ahora va por la cuarta generación

Pepita ha dedicado toda su vida a la cocina, ha sido su trabajo y pasión

Este plato tiene como toque especial caldo de espárragos, que forma parte de la salsa elaborada con vino blanco, el caldo de las almejas y harina refrita (para que quede ligada). Una vez lista se mezcal con ajilimójili.

Se incorpora todo a la cazuela por encima de los ingredientes y se pone al fuego durante aproximadamente diez minutos.

Cuando comience la ebullición se tiene destapado el recipiente pero cuando esté hirviendo hay que quitar el fuego y se tapa para que termine de cocinarse el guiso, explica Pepita.

LA RECETA

Para cuatro personas:
Un kilo de cocochas de bacalao, 400 gramos de gulas y 1 kilo de almejas, agua para hervir las almejas y sal
Para la salsa:
Ajilimojili: media cabeza de ajos, perejil y aceite de oliva y de girasol | Salsa: caldo de las almejas, caldo de espárragos, vino blanco y harina. Se mezclan ambas.

El ajilimójili lo elabora con media cabeza de ajos, perejil y aceite de oliva y de girasol, con la batidora. Para Pepita este producto no puede faltar en ninguna casa ya que es fácil de hacer y se puede añadir a diferentes recetas.

Hay a quien también le gusta comerse las cocochas de bacalao con guindillas. La cocinera dice que platos como estos de pescado deben llevar el caldo de espárragos, que le da un sabor especial, distinto y agradable.

Experiencia

Pepita lleva toda su vida en la cocina y para ella ha sido un trabajo y una pasión. Un problema en una operación (una bacteria de quirófano) la dejó sin vista hace unos años. Sus hijos, José Antonio y Yolanda, continúan la tradición familiar en el restaurante sidrería la Parra de Ventas del Baño y ella ayuda en lo que puede, pero en casa.

Las recetas las ha aprendido a base de probar ingredientes, de incorporar productos, buscar sabores e incluso de recibir ideas. Nos dice que cuando se sirven las alubias (blancas, pochas, rojas) hay que echar antes un chorro de aceite de oliva en crudo. Se lo pidió una vez un pastor, hace años, y desde entonces no falta a la hora de servirlas, con las guindillas por supuesto.

«Me ha gustado mucho cocinar y comencé cuando tenía uso de razón, con mi madre», comenta Pepita, y añade : «Como más he disfrutado ha sido trabajando». Su abuela fundó La Parra, entonces una taberna que ha pasado de generación en generación y va ya por la cuarta.

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