«Este plato no pierde propiedades si se hace de un día para otro»

Víctor Javier sirve una ración en fiestas de Fuenmayor del popular rabo de toro 'a la malaria'. :: Juan Carlos Pulgar/
Víctor Javier sirve una ración en fiestas de Fuenmayor del popular rabo de toro 'a la malaria'. :: Juan Carlos Pulgar

Víctor Javier Pulgar Naldanos cocina rabo de toro 'a la malaria' en Fuenmayor

Pilar Hidalgo
PILAR HIDALGO

Al cocinero de la Sociedad Deportiva, Recreativa, Cultural y Gastronómica 'La Malaria' de Fuenmayor, Víctor Javier Pulgar Nalda, se le ocurrió hace 22 años preparar rabo de toro en la degustación popular que esta entidad ofrece a todo el pueblo en el marco de las fiestas de La Cruz. Corría el año 1995 y, desde entonces, este plato se ha convertido en una institución en estos festejos fuenmayorenses. Cada septiembre, la Sociedad 'La Malaria' cocina 125 kilos de carne de rabo de toro y reparte cerca de 600 raciones.

Para elaborar esta receta, Víctor Javier señala que en primer lugar hay que cortar en trozos pequeños los pedazos de carne de rabo de toro y enharinarlos. A continuación se fríen en abundante aceite de oliva y se reservan.

El cocinero de 'La Malaria' indica que seguidamente se sofríe en una cacerola grande bastante cebolla y ajo picado muy fino.

«Cuando están dorados, echamos la carne y tras rehogarla un poco, añadimos un buen chorretón de coñac, medio litro de vino blanco y una hojita de laurel», apunta.

Sin parar de remover

Víctor Javier recomienda «no dejar de remover para que la carne no se pegue». Transcurrido un rato, comenta que se agrega el tomate, los pimientos secos y las alegrías «según cómo nos guste de picante».

«Seguimos removiendo durante por lo menos un par de horas y, si vemos que la salsa se va quedando un poco espesa, podemos añadir algo de agua».

De forma paralela, en otra cazuela se van preparando las setas. Para ello, echamos un poco de aceite, un diente de ajo y un chorretón de vino blanco. «Se van removiendo y se van haciendo poco a poco hasta que mermen hasta un tercio de su volumen y se reservan», detalla.

LA RECETA

Para cuatro personas
Un kilo de rabo de toro, una cebolla, cuatro dientes de ajo, dos pimientos secos, 250 gramos de tomate natural triturado, dos alegrías riojanas (o unas tiras de alegrías en conserva), una hoja de laurel, una copa de coñac, vino blanco, medio kilo de setas, aceite de oliva, harina y sal.

Aconseja que «cuando la carne esté casi hecha se retiran los trozos de carne y se pasa la salsa por el chino para eliminar los pellejos y las pepitas y dejar la salsa suave». Por último, volvemos a poner la salsa en la cazuela y añadimos la carne y, un poco después, las setas. «Continuamos removiendo cinco o diez minutos hasta que se haga bien todo junto y... a ¡disfrutar!», invita el experto en fogones de 'La Malaria'.

Víctor Javier destaca que una de las bondades del rabo de toro es que «es un plato que se puede preparar de un día para otro sin que pierda propiedades». Eso sí, recomienda que se tome «con bastante picante». Y, por supuesto, acompañado de «un buen trago de vino de Rioja».

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