Degusta

«Es un plato típico, muy fácil de hacer, nutritivo y potente»

Francisco Ferreras, en la cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo con una cazuela de su 'arroz zamorano'.
Francisco Ferreras, en la cocina de la Escuela de Hostelería y Turismo con una cazuela de su 'arroz zamorano'. / ALBO
  • Francisco Ferreras nos cocina una versión del arroz a la zamorana en Santo Domingo de la Calzada

Francisco Ferreras es profesor de Inglés gastronómico en la Escuela de Hostelería y Turismo de Santo Domingo de la Calzada. Huelga decir que, en ese ambiente, la cocina forma parte de su vida. Lo quiera o no, la actividad culinaria en el centro le rodea e impregna, pero lo quiere: le gusta practicarla. «Hago mis pinitos», responde cuando se le pregunta por su soltura en los fogones; una afición que despertó, sobre todo, viendo a la abuela cocinar. «Las abuelas siempre dejan tocar más las cosas que las madres», asegura de aquella permisividad con la que fue surgiendo su «amor por la cocina».

Pero Francisco, además, es zamorano. No un zamorano más, sino de uno de pura cepa. Sabido es que por aquellas tierras -y dónde no en España- el buen yantar es una cualidad. El 'teacher', como le llaman en el centro, es uno de los artífices de las jornadas Alimentos de Zamora, con 13 ediciones ya a sus espaldas y, también, presidente de la Asociación de Zamoranos de La Rioja (AZAR), surgida hace tres años en el seno de las anteriores, con el objetivo de aglutinar a los oriundos de la región castellano-leonesa y promover actividades. Una de las que tiene en mente es la creación de una sociedad gastronómica.

Así las cosas, era obvio que su elección de una receta para compartir con los lectores de Diario LA RIOJA iba a ser un plato típico de su tierra, y no lo hay más que el 'Arroz a la zamorana', tan característico allí como pueden ser aquí las patatas a la riojana. «Es muy fácil de hacer, muy nutritivo y potente. Con un buen plato y un postre ya es suficiente comida», afirma.

Él, sin embargo, 'tunea' un poco la receta auténtica, en el objetivo de hacer más fácil su elaboración. El verdadero arroz a la zamorana lleva pata, morro y oreja de cerdo cocidas aparte, y parte del caldo resultante se utiliza para elaborar después el arroz. En su versión ha prescindido de estos productos y aportado otros, también derivados del cerdo -lomo adobado, jamón curado, costilla, panceta, chorizo etc-, y, por supuesto, echa mano del pimentón, «que es lo especial de este arroz».

Su elaboración es muy sencilla. Explica Francisco que cuando el aceite esté caliente hay que echar la cebolla y el ajo picados y, cuando estén un poco dorados, se le va añadiendo la carne en trozos, el lomo, chorizo, la panceta, jamón y la costilla. Lo doramos todo bien y añadimos el tomate. Cuando ya esté todo hecho le echamos pimentón, laurel y orégano. Después añadimos el arroz, le damos unas vueltas y echamos el agua y sal. Deberá permanecer a fuego lento unos 20 minutos, transcurridos los cuales se deja reposar 5 minutos más. Y listo para disfrutarlo.

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