Degusta

«Es mejor cocer las alcachofas directamente»

Iñaki Benito, con un plato de menestra en el comedor del Parador de Calahorra. ::
Iñaki Benito, con un plato de menestra en el comedor del Parador de Calahorra. :: / Isabel Álvarez
  • Iñaki Benito nos cocina menestra en Calahorra

Calahorra recibe de su huerta, en el mes de abril, una rica variedad de verduras. Coliflores, alcachofas, espárragos, tomates... brotan de las tierras de cultivo y llegan a las cocinas de los calagurritanos, aportando color, salud y todo un abanico de sabores a platos de la gastronomía tradicional y también, de la más vanguardista.

El mes de abril es, sin lugar a dudas, la gran fiesta de los vegetales en la capital de Rioja Baja, que celebrará entre los días 24 y 30 la 21 edición de sus Jornadas Gastronómicas de la Verdura. Durante estas siete jornadas la hostelería de la ciudad dará a probar distintas recetas a base de hortalizas. Entre ellas, una de las completas y tradicionales es la menestra. Es el plato estrella del recetario calagurritano y también, de la carta del Parador Nacional de Turismo 'Marco Fabio Quintiliano'. Uno de sus cocineros, Iñaki Benito, nos explica cómo prepararla.

Los ingredientes que se necesitan para la elaboración de este plato son: 12 unidades de alcachofas, 300 gramos de acelgas, 300 gramos de cardo, 400 gramos de alubias verdes, 200 gramos de guisantes, 12 unidades de espárragos, 120 gramos de habitas, 120 gramos de zanahorias, 120 gramos de 'Coliflor de Calahorra', 120 gramos de jamón ibérico, 4 unidades de dientes de ajos, 1 dl. de aceite de oliva virgen extra, 50 gramos de harina y sal.

Antes de comenzar la preparación hay que limpiar todas las verduras. Sin embargo, en el caso de las alcachofas, Iñaki Benito recomienda cocerlas «directamente un cuarto de hora» para después dejarlas enfriar en «agua con hielo» y por último, limpiarlas. Esta técnica «es mucho más práctica, ya que te manchas menos las manos», revela Iñaki.

Sofrito con aceite, jamón y ajos

Una vez quedan cocidas todas las verduras, en una olla, es el momento de preparar un sofrito. Para ello, este cocinero del Parador de Calahorra sofríe en una sartén con aceite unos pocos ajos con jamón. «El jamón no se debe sofreír durante mucho tiempo porque tiende a salar», indica. Al sofrito le añade un poco de harina (opcional), lo que le da más cuerpo.

Por último, las verduras cortadas previamente de su mejor forma se saltean para que se junten y se mezclen los sabores, y se deja cocer la menestra a fuego lento unos minutos.

La presentación del plato, con todas las verduras salteadas, es una auténtica explosión de color. Un trocito de 'Coliflor de Calahorra' en el centro, acompañada de varios espárragos son los productos que utiliza Iñaki para decorar esta sabrosa y saludable menestra.

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