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«El toque de guindilla en el patorrillo debe ser el justo»

Josefa con una cazuelilla con patorrillo. :: s.s.j.
Josefa con una cazuelilla con patorrillo. :: s.s.j.
  • Josefa Forcada Vidorreta nos cocina patorrillo en Ventas del Baño

Josefa Forcada Vidorreta pronto cumplirá 84 primaveras. En Ventas del Baño, barrio perteneciente a Cervera del Río Alhama, tuvo un almacén de frutas y hace unos cuarenta años decidió dar un vuelco a su vida y se aventuró en el mundo de la hostelería. Entonces puso en marcha el bar restaurante Pepa.

Asegura que en cuatro décadas el sector ha cambiado mucho. «Antes la gente venía como si fuese su casa, la clientela era menos exigente y la cocina se basaba en platos tradicionales, más caseros. No se disponía de tanta variedad», explica Josefa y añade que «también ha cambiado mucho la forma de trabajar y servir. Al principio recuerdo que no disponíamos ni de agua corriente y la teníamos que traer con unas mangueras y una motobomba».

No tenía relación alguna con la hostelería y aprendió a cocinar sola, de forma autodidacta. «Hacía cazuelas tremendas de ternera guisada, de cinta de lomo. Cuando empezamos había mucha demanda de tordas, perdices, conejo y caracoles. Eso ha desaparecido. Antes los platos de caza eran imprescindibles. Luego comenzamos a introducir las chuletillas, entrecot, chuletón, bacalao, más guisos...», comenta.

Pepa, también conocida como 'la Pepilla', ya no está en activo pero todavía le gusta cocinar y dar una vuelta por el restaurante que regenta su familia. Las pochas es uno de los platos que le gusta hacer a menudo pero hoy nos muestra otra receta tradicional que desde hace tiempo no puede faltar cada semana en su restaurante: el patorrillo.

En primer lugar, aunque se compren limpias, hay que lavar bien las patas de cordero y madejas antes de ponerlas en una olla con agua y sal. Se dejan unos tres cuartos de hora a partir de que empiece a hervir. Cuando estén cocidas se escurren y se depositan en una cazuela. Entonces ponemos la sangrecilla que se vende ya cocida.

En una sartén con aceite de oliva se pone guindilla al gusto y añadimos tomate (a ser posible casero). Se deja al fuego un rato hasta que se mezcla bien el tomate con el aceite. A continuación se incorpora a la cazuela del patorrillo y se deja hervir aproximadamente quince minutos.

Para que quede en su punto el toque de la guindilla debe ser el justo e imprescindible, no hay que pasarse e incide en la limpieza del producto como otro elemento a tener en cuenta.

Reposar un día

Según nos cuenta Josefa, es conveniente que el patorrillo, una vez guisado, repose un día. Asimismo, aconseja servirlo en una cazuelilla de barro que le da ese aspecto rústico y casero.

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