Degusta

«Hay que marcar cada lado del atún durante 30 segundos»

José Luis muestra una bandeja de tataki de atún recién preparado.  ::  i.Alvarez.
José Luis muestra una bandeja de tataki de atún recién preparado. :: i.Alvarez.
  • José Luis Pérez nos cocina tataki de atún sobre cama de brotes de alfalfa con soja y sésamo en Calahorra

El tataki de atún rojo con sésamo es una receta muy sabrosa para quienes les gustan los sabores y las técnicas japonesas. Y sobre todo, el pescado crudo. La elaboración «no es muy complicada», dice el calagurritano José Luis Pérez, que lo prepara con brotes de alfalfa y soja.

Para hacer este plato utiliza medio vaso de salsa de soja, un cuarto de vaso de vinagre de arroz, dos cucharadas de azúcar, 250 gramos de sésamo tostado, una pizca de jengibre en polvo, 300 gramos de atún rojo, aceite de oliva virgen, brotes de alfalfa y sal maldon.

Jose comienza esta receta echando «en un cuenco la soja, el vinagre, las dos cucharadas de azúcar y un poco de jengibre para que no le dé mucho sabor», explica. Una vez se mezclan todos los ingredientes se deja macerar el atún «durante al menos un mínimo de dos horas», prosigue.

Una vez que ya está macerado comienza la preparación del atún. «En una sartén echas un poco de aceite y la pones a fuego muy fuerte», precisa este calagurritano, que preparó este plato por primera vez en una cena de amigos.

La sartén muy caliente y poco tiempo

«Cuando la sartén está ya muy caliente pones el atún, pero lo dejas muy poco tiempo», precisa. «Sólo hay que marcarlo, por eso se recomienda marcar durante 30 segundos cada lado y sellarlo», añade. Seguidamente, la pieza de atún se introduce en agua con hielo. «Esto es lo que hace que se quede sellado», dice. Así debe quedarse la pieza durante cinco minutos; un tiempo que se puede aprovechar para ir preparando el plato en una pizarra.

«Lo primero que hago es colocar los brotes de alfalfa en dos hileras sobre la pizarra», apunta Jose Luis. A continuación, se saca el atún del agua con hielo y «se coloca en un papel absorbente para quitarle la humedad», apunta.

El siguiente paso es el de rebozar la pieza de atún rojo en el sésamo tostado. Después de ello, «se corta con un cuchillo bien afilado». «Las láminas del atún hay que cortarlas muy finas, ya que cuanto más finas sean saben más exquisitas», comenta Jose Luis. Con las láminas ya cortadas, éstas se colocan encima de las hileras de alfalfa que previamente se han puesto en el plato de pizarra. «Después echas un poco de aceite de oliva virgen sobre el atún y sin pasarse mucho, echas también sal Maldon», recomienda. A la hora de servir, Jose Luis lo acompaña con una pequeña jarra de salsa de soja «por si alguien quieren aderezarlo». El plato se como con palillos, pero quienes no tienen destreza con ellos pueden utilizar un cubierto.

© larioja.com

Calle Vara de Rey número 74, bajo (26002) Logroño.
Correo electrónico de contacto digital@diariolarioja.com.

Copyright Nueva Rioja S.A.

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS:

Queda prohibida la reproducción, distribución, puesta a disposición, comunicación pública y utilización total o parcial, de los contenidos de esta web, en cualquier forma o modalidad, sin previa, expresa y escrita autorización, incluyendo, en particular, su mera reproducción y/o puesta a disposición como resúmenes, reseñas o revistas de prensa con fines comerciales o directa o indirectamente lucrativos, a la que se manifiesta oposición expresa.