Degusta

«Las pochas frescas son como mantequilla y muy sabidas»

A Carmen Vallejo le encanta cocinar, aunque ahora sus raciones suelen ser más pequeñas. :: p.j.p.
A Carmen Vallejo le encanta cocinar, aunque ahora sus raciones suelen ser más pequeñas. :: p.j.p.
  • Carmen Vallejo nos cocina pochas con codornices en Nájera

A Carmen Vallejo le ha gustado siempre cocinar. Y hacerlo en cantidades, porque a sus hijos y nietos les encantan las cosas que prepara en la cocina. Ahora se lamenta por tener que preparar raciones más cortas porque tantos unos como otros tienen en marcha sus vidas, aunque los encuentros familiares siguen siendo muy frecuentes.

Uno de los platos que más gustaban a todos eran las pochas o las alubias con codornices. «Las pochas frescas tienen algo especial, son como mantequilla y muy sabidas»,dice

Hay personas que ponen un sofrito de ajo y pimentón, pero ella lo prefiere natural, pero durante el resto del año no duda en preparar ese menú con judías blancas, «aunque éstas hay que dejarlas en remojo para que se hidraten».

Para prepararlo, lo primero que hace es sofreír las codornices. En la misma cazuela donde prepara el plato completo pone un poco de aceite de oliva virgen y cuando comienza a estar caliente 'pasa' las codornices hasta que cogen el color característico de haber recibido por todos los sitios la fritura y las aparta en un plato para seguir con otro de los pasos.

Sin que se enfríe el aceite echa la cebolla picada, el ajo, la zanahoria y el pimiento hasta que se van pochando al sofreírse. Este es un punto importante, por lo que hay que remover frecuentemente y no ponerlo a fuego demasiado vivo. El riesgo, sobre todo para la cebolla, es que se queme y su imagen desluzca después entre el color cremoso de las pochas o las alubias.

Cuando la verdura está en su punto se colocan las pochas, el caldo y las codornices y se deja cocer entre 50 y 60 minutos aproximadamente, hasta que las aves están tiernas, aunque «hay que tener en cuenta que cuando las codornices son de caza necesitan algo más de tiempo, porque son más duras», comenta Carmen. Llegado a su punto se aparta del fuego y ya están listas para comer. «Hay personas que les gusta con un sofrito de ajo y pimentón, pero en casa siempre las ponemos al natural, sin echarlas nada más», dice.

Y no le ha ido mal. Con 84 años y una vida muy trabajada junto a su marido, Manolo Díez, sacaron adelante a sus tres hijos, a los que hay que sumar ahora 9 nietos, gracias a la mercería Pili, que se encontraba en la calle San Fernando, detrás del Royalti. Allí estuvieron desde 1968 hasta 1996. Y para Carmen fue tan importante aquel lugar que desde el año pasado el proyecto de vida de uno de sus nietos, Javier Benito, se llama La Mercería y es un homenaje a su abuela que no deja de pasar todos los días por el restaurante que lleva ese nombre no solo por ver a su nieto, sino para sentir el orgullo del cariño que se la profesa.

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