«La mezcla se debe juntar al aire para que la masa no baje»

Mila Olarte muestra un brazo de gitano en la cocina de su casa en Alberite. :: / Pilar Hidalgo

Mila Olarte nos prepara un brazo de gitano en Alberite

Pilar Hidalgo
PILAR HIDALGO

La alberitense Mila Olarte recuerda con verdadero cariño y algo de nostalgia aquellos días de adolescente en que, llegada la segunda quincena de junio, se apresuraba a arrancar las hojas del 'taco' del Corazón de Jesús. «Aquello suponía para mí un cúmulo de acontecimientos: vacaciones en la escuela, chapuzones en las orillas del Iregua, alguna que otra escapada a las fiestas de los pueblos limítrofes y, sobre todo, la gran merienda del 24 de junio, festividad de San Juan», evoca.

Más que por la cantidad de viandas que se reunían, esta vecina de Alberite se refiere a la «gran merienda» por «el ritual que aquella fiesta suponía». «Tenía algo mágico. Nos adornábamos como si de un desfile se tratara: delantal a la cintura, pañuelo a los hombros, una gran flor en el pelo y los labios pintados de carmín cuanto más rojos mejor», rememora.

Ingredientes para el brazo de gitano

Para el bizcocho:
Cinco huevos, cinco cucharadas de azúcar y otras cinco de harina.
Para el relleno:
Crema pastelera, nata o alguna mermelada.
Para decorar:
Chocolate rallado o anises de colores.

La 'Sanjuanada', como así denominaban a esta merienda, la celebraban en las bodegas del pueblo, en algún que otro patio de las casas o en las choperas del Iregua. Y Mila siempre llevaba el brazo de gitano que le preparaba una de sus abuelas y que, décadas después, se ha convertido en su «especialidad». «Me lo demandan mucho mis amigos y los de mis hijas», asegura.

«Las claras se montan mejor si los huevos están a temperatura ambiente» «Para decorar el postre puede usarse chocolate rallado o anises de colores»

«Para decorar el postre puede usarse chocolate rallado o anises de colores»

La receta comienza separando las claras de las yemas y las claras se montan a punto de nieve. «Siempre es más fácil si los huevos están a temperatura ambiente», indica.

A continuación, se mezclan las yemas con el azúcar y posteriormente se juntan con las claras ya montadas. «Pero al aire para que no se baje la masa», aconseja. Se va incorporando la harina poco a poco y se extiende la masa en una bandeja de horno recubierta con papel de hornear en la base para que luego resulte más fácil despegar la masa. Señala que ésta debe meterse al horno tras precalentarlo a 200 grados. «Después de introducir la bandeja lo bajaremos a 180 grados. Entre doce y quince minutos más tarde, el bizcocho estará listo para sacarlo», apunta la alberitense.

El relleno puede ser de lo más variado: crema pastelera, nata, alguna mermelada, todo esto al gusto. «Cuando vayamos a rellenar, una vez que el bizcocho ya esté frío, lo despegaremos encima de una mesa espolvoreada con azúcar glas y extenderemos sobre él la crema del relleno. Lo enrollaremos con cuidado, poco a poco para que no se rompa, como si de un rulo se tratara», continúa. «La decoración del brazo se puede hacer con chocolate rallado, anises de colores... Yo lo hago con una aguja de hacer punto: se calienta en el fuego para luego pasarla por encima, con lo cual el azúcar que tiene el brazo de gitano se quema pudiéndose hacer dibujos de todo tipo», comenta. «¡A intentarlo y seguro que a triunfar!», dice.

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