«Hemos mejorado la cocción de la patata y la confitura del pimiento»

Txema Osés y Javier Delgado posan en el comedor del bar jamonero Madrid de Haro con los 'Huevos al Madrid'. :: D.M.A./
Txema Osés y Javier Delgado posan en el comedor del bar jamonero Madrid de Haro con los 'Huevos al Madrid'. :: D.M.A.

Txema Osés y Javier Delgado nos cocinan Huevos al Madrid en el bar jamonero Madrid de Haro

Diego Marín A.
DIEGO MARÍN A.Logroño

«Hemos llegado a servir 18 'Huevos al Madrid' para desayunar a las 10 de la mañana a gente que viene desde Madrid, precisamente, a comerlos, mientras sus hijos toman unas tostadas con Cola-Cao», asegura Txema Osés, uno de los responsables del bar jamonero Madrid de Haro. La pasada primavera el antiguo propietario del establecimiento, José Manuel Sáenz, cerró el negocio y lo ofreció en traspaso. No duró mucho tiempo cerrado. Javier Delgado y Txema Osés se interesaron por él y continuaron con el mismo espíritu con el que arrancó, en los años 50, de manos del 'Niño del Madrid'.

«Javier era cliente habitual y yo descubrí los 'Huevos al Madrid' cuando tenía 18 años y venía a Haro en moto», recuerda Txema Osés. Y es que este es el plato estrella de la carta, quizá junto a las albóndigas caseras. La receta es tan simple como exquisita: «Huevos fritos de corral sobre una capa de patatas panaderas 'dipper', pimientos verdes confitados y cocidos, todo arropado con paletilla de jamón ibérico de 4 años», describe Txema. Sólo ver el plato provoca que la boca se convierta en agua. Cada servicio, cada huevo acompañado, cuesta 7,5 euros, pero el pedido mínimo es de dos huevos. Y son huevos camperos de corral de la granja navarra Larraz.

EL PLATO

Ingredientes

2 huevos de corral2 pimientos verdes troceados5 lonchas de jamón de Guijuelo de 4 años cortadas a 0,9 milímetros20 trozos de patata ‘dipper’

Elaboración

Se fríe la patata ‘dipper’, se cuece hasta darle una textura tostada por fuera y blanda por dentro y se confita el pimiento verde, que se pone por encima. Después, se cubre con dos huevos fritos de corral y estos, con cuatro lonchas de jamón de Guijuelo. Se espera durante unos 3 minutos a que baje la temperatura para que, que el calor, casi se derrita el jamón.

«Los clientes lo piden porque quieren seguir sintiendo los sabores de este plato típico del Madrid y nos dicen que seguimos manteniendo esa tradición, aunque yo creo, incluso, hemos mejorado la receta por la cocción de la patata y la confitura del pimiento, aunque básicamente sigue siendo la misma», explica Txema Osés, y añade: «Yo lo recomiendo siempre, tanto para comer como para cenar, aunque hay gente que nos lo pide, incluso, para almorzar y desayunar».

«Hemos llegado a servir 18 a las 10 de la mañana a gente que viene desde Madrid»

«Los clientes nos dicen que seguimos manteniendo esa tradición», afirma Txema Osés

La elaboración es aparentemente sencilla, pero tiene sus claves. Para un plato de dos huevos para dos personas, que se puede acompañar de una ensalada y algún otro entrante para comer, primero se frían una veintena de trozos de patata 'dipper' hasta darle «una textura tostada por fuera y blanda por dentro», describe Osés. Después, «se cuece y confita el pimiento verde y se pone este encima de las patatas, igual que los huevos fritos». Finalmente, se colocan cuatro lonchas de paletilla de jamón de Guijuelo de 4 años cortadas con un grosor de 0,9 milímetros y «se espera 3 minutos a que baje la temperatura para que, así, el jamón casi se derrita con el calor y cree una textura nueva», expone Osés. El resultado es un apetitoso plato con ingredientes sencillos pero de calidad que gusta a todo el mundo y es, sin duda, uno de los platos estrella del bar jamonero Madrid, situado en la plaza de la Paz de Haro.

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