«La cocción tiene que durar por lo menos dos horas, despacito»

Paula Muñoz Fraile, con su hijo Alfonso Arnedo en el comedor del bar Matías de Grávalos. :: sanda sainz/
Paula Muñoz Fraile, con su hijo Alfonso Arnedo en el comedor del bar Matías de Grávalos. :: sanda sainz

Paula Muñoz Fraile nos cocina pochas en Grávalos

Sanda Sáinz
SANDA SÁINZCervera

Paula Muñoz Fraile tiene 86 años y comenzó su andadura en el bar Matías de Grávalos en 1961 cuando su marido, Matías Arnedo Escudero, y ella se hicieron cargo del establecimiento que otros vecinos del municipio traspasaban. En estos momentos su hijo Alfonso está al frente del local que ofrece servicio como bar y restaurante.

A Paula le encanta cocinar con productos naturales y al modo tradicional como las pochas que presentamos hoy.

Pone las pochas a cocer y cuando empiezan a hervir las espanta con agua fría. A continuación añade todos los condimentos: cebolla, puerro, zanahoria, ajo, pimiento choricero, dos hojas o tres de laurel y aceite crudo. Tiene que cocer todo. La sal, al gusto.

En 1961 Paula y su marido, Matías, se hicieron cargo del bar Matías

La mujer aprendió a cocinar cuando iba con su padre al campo con 11 años

Al final incorpora un poco de azafrán para darle el color amarillo que tiene.

«La cocción tiene que durar por lo menos dos horas, porque las pongo despacito, a fuego lento», explica Paula.

Es un plato potente y sabroso. Si hay, recomienda que las pochas sean de la tierra. Luego pone las guindillas porque asegura que es apetitoso comerlas con picante. Pueden ser frescas del huerto (las fríe), o de bote en vinagre.

Mientras termina de indicar como se hacen las pochas, Paula ya está pensando en otras recetas como la brócoli al horno con bechamel, las migas o el caparrón con los siete sacramentos.

Aprendió a los 11 años

Que los tiempos de antes eran otros y se aprendía de forma diferente, por necesidad, lo sabe bien Paula. Nos cuenta que a los once años acudía con su padre al campo. «Íbamos a una casilla y había que hacer la comida y la cena para todos los peones. Mi padre me lo dejaba todo preparado, se marchaba a la tarea (vendimia, siega, trilla...) y yo me quedaba guisando», comenta la mujer y añade: «Hacía garbanzos, potaje de alubia, patatas con bacalao o con chorizo, nada de bote, todo al natural. Las pochas (entonces era todo del huerto) las echábamos a remojo toda la noche y por la mañana, al levantarnos, las preparaba».

INGREDIENTES

Productos
Cebolla, ajo, zanahoria, puerro, dos o tres hojas de laurel, pimiento choricero, aceite, sal y azafrán. | Para acompañar: guindillas de la huerta fritas o de bote en vinagre

Tenían unos terrenos en el término municipal de Alfaro y allí trabajaban, y dormían en la casilla. A ella la mandaban a casa cuando necesitaban agua o pan. Se trasladaba a Grávalos con un borriquito, recuerda entre risas, Paula.

La cocinera gravaleña asegura que no ha variado sus recetas y las hace tal y como las aprendió en el campo y como le enseñó su madre, también su suegra.

Dice que le gusta mucho guisar verdura, como la borraja que le traen de los huertos del pueblo. «La limpio a mi estilo, como toda la vida. Pierdo mucho tiempo pero así lo he hecho siempre, quitándoles el hilito», termina.

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