«Es una carne muy gelatinosa, rica, y no es difícil de preparar»

María Jesús muestra el plato de rabo de ternera con patata preparado para la ocasión. :: Albo

María Jesús Urbina nos cocina rabo de ternera con patata en Santo Domingo de la Calzada

Javier Albo
JAVIER ALBO

La cita con María Jesús Urbina Sáez de la Maleta es en su coqueta bodega, donde pasa casi más horas que en casa. Nada más entrar, un olor despierta por completo el apetito -o sea, las ganas de ponerse a comer ya mismo-, aunque ni siquiera es media mañana: está preparando caparrones para 14 personas. Son los gajes de saber cocinar bien; de disfrutar con ello y, también, que los demás lo sepan. «La familia me pide que le haga muchas cosas, pero yo encantada», dice.

Ingredientes

Para cuatro personas

1 Rabo de ternera de unos 2 kilos.

1 Cebolla entera.

1 Zanahoria.

4 Dientes de ajo.

3 hojas de laurel

Especias en bola

1 vaso pequeño de cognac (o de vino blanco, opcional).

Los orígenes del plato

Cuentan algunos que se trata de un plato que parece proceder de Córdoba y que inicialmente se elaboraba solo con los rabos de los toros que se lidiaban en las plazas, aunque hoy, debido a la escasez de estos y, también, de su elevado precio, se utiliza ternera, añojo o buey.

LA RECETA

Ingredientes | Para cuatro personas
1 Rabo de ternera de unos 2 kilos. 1 Cebolla entera. 1 Zanahoria. 4 Dientes de ajo. 3 hojas de laurel. Especias en bola. 1 vaso pequeño de cognac (o de vino blanco, opcional).

«Me equivoqué de profesión», confiesa, precisamente porque no eligió la de los fogones, tan ponderada hoy día. Es, además, una cocinera inquieta, experimental, de esas a las que les gusta poco repetirse y sí variar, probar, innovar... «Lo que no hago es copiar», asegura. Esto es algo que pueden hacer quienes tienen una base muy sólida y se mueven entre platos, sabores y cantidades como pez en el agua. Y, en su caso, esa base de remonta a los días de Valvanera Lobato, una tía de su marido, José Mari, con la que vivió un tiempo después de casarse. «Era una cocinera muy buena y le gustaba mucho también la cocina. De ella aprendí prácticamente todo», cuenta María Jesús.

Sin prisas en la cocina

Con lo ya expuesto huelga decir que su recetario es muy amplio, lleno de especialidades: croquetas, pimientos rellenos, bacalao... Pero si algo parece dársele mejor que otras cosas es la casquería: patitas, rabo de ternera...

Finalmente, se decanta por este último para compartirlo con los lectores de Diario LA RIOJA, un plato que conocen bien sus familiares y que, por eso mismo, se lo demandan en cuanto la oportunidad se brinda. «Es una carne muy gelatinosa y rica, tiene un gran sabor, y no es difícil de preparar», cuenta nuestra cocinera, que antes de meterse en harina da un consejo: «La cocina hay que mimarla y hacerlo todo poco a poco. Nunca hay que tener prisa», explica.

Dicho lo cual, dejamos para este tramo final del artículo la receta, lo que da idea de su sencillez ('toques' aparte).

Lo primero que haremos es rehogar la cebolla, ajos y el laurel. Una vez esté todo listo, salpimentamos el rabo con sal y la especia, y lo volvemos a rehogar todo junto. Cuando lo hayamos hecho, procederemos a echar el vaso de coñac; le daremos unas vueltas a todo y cerraremos la olla, en la que lo mantendremos haciéndose unos treinta minutos. Transcurrido este tiempo lo sacamos, ponemos en una cazuela y pasamos por un 'chino' la salsa, para quitarle grumos y solideces, de forma que quede más líquida. Aparte, habremos frito una patata grande en trozos, que añadiremos a la cazuela. Y listo para disfrutar. Damos fe.

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