El jefe de la alta culinaria de la parrilla en el mundo

En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri. :: /IGNACIO PÉREZ
En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri. :: / IGNACIO PÉREZ

Víctor Arguinzoniz acaba de proclamarse Premio Nacional al Mejor Jefe de Cocina de la Real Academia de Gastronomía: «Me siento en el extremo opuesto a la modernidad y la vanguardia. Mi cocina es sencilla y tratada con una técnica primitiva: el fuego»

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Víctor Arguinzoniz (Axpe, Vizcaya, 1960) acaba de proclamarse ganador del Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina de la Real Academia Española de Gastronomía, galardón al que optaban otros chefs de la talla de Ramón Freixa, Albert Adrià, Paco Morales y Jesús Sánchez y en el que sucede a María Marte y a Eneko Atxa.

La alta cocina se expresa en caminos, a veces, insólitos. Y Etxebarri, el restaurante de Víctor Arguinzoniz en Atxondo, Vizcaya, es el mejor ejemplo de ello. Este cocinero autodidacta ha convertido las brasas en un arte gastronómico, un instrumento casi mágico, que transforma los productos en platos delicados e inolvidables. Su evolución culinaria ha ido de la mano de brillantes inventos que ha desarrollado a lo largo de los años. Asegura que «habla con la parrilla» y esa conversación le ha elevado al Olimpo de la cocina española situándole, además, entre los cocineros más valorados en todo el mundo.

Víctor Arguinzoniz ha revolucionado el concepto de parrilla creando una distinta para cada producto. ::
Víctor Arguinzoniz ha revolucionado el concepto de parrilla creando una distinta para cada producto. :: / IGNACIO PÉREZ
El trabajo con la carne llega a niveles de precisión absoluta. ::
El trabajo con la carne llega a niveles de precisión absoluta. :: / FERNANDO GÓMEZ
Víctor ha creado un nuevo lenguaje a través de la parrilla. ::
Víctor ha creado un nuevo lenguaje a través de la parrilla. :: / FERNANDO GÓMEZ

En el valle de Atxondo, entre la belleza de Axpe y junto a las faldas del Anboto, entorno lleno de mitología, se encuentra el Asador Etxebarri. Alejado del mundanal ruido y siguiendo la técnica ancestral del fuego a partir de diferentes tipos de leña, se practica una cocina tradicional innovada que utilizando la magia de la brasa nos ofrece sorprendentes posibilidades preservando la identidad natural de los productos Tierra, mar y fuego. Se confecciona el mismo día, en base a los productos más frescos de cada mañana. Productos estacionales al ritmo de la naturaleza, tratados con respeto y delicadeza, con el lenguaje de la sencillez y coherencia, con sentimientos y humildad.

«Empecé aquí desde cero. Ha sido un trabajo del día a día. Mi propio camino»

«Empecé trabajando en el monte, hasta que encontré trabajo de electricista» ofrezco»

«Dicen que lo sencillo es lo más complicado, eso es lo que ofrezco»

Esta es la filosofía de Víctor Arguinzoniz que ha revolucionado el propio concepto de parrilla creando una distinta para cada producto y exponiéndolas a las brasas en distintos tratamientos desde los pescados, carnes, al caviar, las angulas e incluso la mantequilla.

Porque tal y como explica Carlos G. Cano, el Asador Etxebarri «no tiene agencia de comunicaión y tampoco cuenta de Twitter o Facebook. Está en un pueblo perdido de Vizcaya, a los pies del monte Anboto, y su chef no hace aires ni esferificaciones. Solo emplea la parrilla».

En una entrevisa el propio Víctor le explicaba a Cano que «empecé trabajando en el monte, hasta que encontré trabajo de electricista en una empresa cercana. Pero mucho antes de eso, mi idea era adquirir este caserío, que siempre había sido el bar del pueblo, pero que llevaba 10 años cerrado. Los propietarios no se ponían de acuerdo y ya estaba casi en ruinas, pero bueno, al final lo compré y monté el negocio trabajando en lo que a mí más me gustaba, que era la parrilla».

Y le relataba su peripecia vital: «Empecé aquí desde cero. Ha sido un trabajo del día a día, creando tu propio camino. Ha sido muy duro, pero al final llega la recompensa. Comencé desde abajo si ninguna idea de cocina y experimentando día a día con las brasas. Eso conlleva muchas frustraciones y de todo, pero al final también hay pequeños logros diarios», reconocía.

Víctor no tiene problemas en definir su cocina: «Me siento en el extremo opuesto a la modernidad y la vanguardia de la alta cocina. Nuestra cocina es una cocina sencilla, tratada con una técnica primitiva, como es el fuego, y basada en una buena materia prima. A veces dicen que lo sencillo es lo más complicado. Eso es lo que ofrecemos».

En esa misma entrevista a Carlos G. Cano hablaba de sus tres conceptos: «Primero, desechar el carbón para trabajar solo con leña, porque el carbón desprende aromas muy agresivos y enmascara las propiedades gustativas de los alimentos. La leña, en cambio, desprende aromas mucho más suaves, limpios y naturales, y sirve para realzar el producto. Segundo, trabajamos con brasas de diferentes leñas y en hornos independientes. Es la única manera de controlar las brasas. Cuando queremos cocinar, cogemos las que hagan falta y las llevamos a la parrilla. Y tercero, tenemos instrumentos específicos para cada producto. De hecho, hasta hace poco era impesable trabajar en la brasa con muchos de ellos, así que había que crear utensilios pequeños, como una sartén de malla metálica en la que saltear unos pulpitos o unas angulas. Y para productos pequeños que queríamos asar por las dos caras, creamos la parrilla de paso estrecho. Es la única manera de llegar».

El sexto restaurante del mundo

El asador de Víctor Arginzoniz fue declarado en le última lista de 'The Best' como el sexto restaurante del mundo. El Celler de Can Roca está el tercero y Mugaritz, noveno. Esto da una idea de la sorpresa mundial que ha causado el trabajo con la parrilla de un asador de pueblo que ha conmovido los cimientos de la gastronomía. Victor Arguinzonziz explica que no ha se ha preparado en ninguna escuela de cocina y que todo lo que sabe lo ha hecho a base de trabajar y de sus continuas pruebas y errores. Como cuenta García Santos, «si nos liberamos del academicismo francés, de la filosofía de la Michelín, que hasta recientemente no le concedió una estrella, estamos ante una de las cocinas más autenticas y talentosas del mundo. Una cocina que ha sabido ser ella y en la que se come como en el mejor restaurante del mundo, con un producto insuperable y con el fuego como meta».

El menú degustación del Asador Etxebarri cuesta 140 euros más IVA. La clave está en el producto, en el trabajo y en el esfuerzo denodado del actual mejor jefe de cocina de la gastronomía española.

Como explican en lo Mejor de la Gastronomía: Arginzoniz ha ingresado ya en los anales de la cocina mundial como el creador de la alta culinaria de la parrilla, lo que hace que el peregrinar hacia Axpe de chefs y gourmets procedentes de todo el mundo sea incesante.

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