Cómo interactúan nuestros sentidos al percibir la comida

Cómo interactúan nuestros sentidos al percibir la comida

¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? La gastrofísica de Charles Spence revela cómo el entorno influye en nuestra percepción

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

La denominada gastrofísica es una disciplina creada por el investigador Charles Spence que se dedica a investigar sobre los sabores de los alimentos y la forma en la que se combinan entre ellos para crear una percepción del gusto más definida y nítida.

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Charles Spence, director del 'Crossmodal Research Laboratory' en el Departamento de Psicología Experimental de la Universidad de Oxford, se dedica a la investigación sobre las maneras en que procesamos la información que los seres humanos perciben a través de cada uno de los sentidos (olfato, gusto, oído, vista y tacto) y cómo interactúan. Spence explicaba en una entrevista en la revista 'El Empaque', una publicación sectorial sobre marcas y diseño de envases y embalajes, que percibimos siempre a través de varios sentidos: «A veces pensamos que solo estamos viendo, o escuchando o palpando algo, pero la neurociencia ha descubierto que el cerebro está conectando los ojos con el gusto, con el olfato y con la sensación táctil. Nuestros experimentos e investigaciones han demostrado que la combinación de los sentidos genera una nueva manera de percibir. El sonido, o el tacto pueden modificar la percepción de un producto. Cuando usamos un desodorante, por ejemplo, no es solo la percepción del producto en la axila sino también el sonido del aerosol y el olor del producto lo que constituyen los elementos de la experiencia del consumidor. El cerebro combina los sentidos de formas que a veces no percibimos por completo, y aquí el psicólogo juega un papel fundamental, sugiriendo cambios en colores, texturas, formas, sonidos, aromas, etc...».

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Social: cuando se come en compañía de una persona, se come un 35% más que en soledad

Y de qué manera influye este fenómeno en nuestra percepción de los alimentos. ¿Por qué comemos un 35% más cuando comemos con otra persona, y un 75% más cuando somos tres? ¿Por qué el 27% de bebidas a base de zumo de tomate se consumen en los aviones? ¿Qué planes tienen los grandes chefs y las empresas alimenticias para transformar nuestras experiencias gastronómicas?

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Todas estas interrogaciones se desvelan a través de la gastrofísica, donde Chares Spence nos muestra cómo nuestros sentidos se relacionan de formas extraordinarias, y la importancia de todos los elementos «más allá del plato» en la comida: el peso de los cubiertos, el color de la vajilla, la música de ambiente, y mucho más. Bien sea comiendo solo o en una fiesta, en un avión o delante del televisor, Spence descifra las claves más íntimas de lo que estamos saboreando y la influencia de todo el entorno en nuestra percepción final de la experiencia gastronómica. Todos sus hallazgos son fruto de diferentes trabajos de campo. El científico organizó una cena para 121 personas que completaron un cuestionario para conocer su apreciación en términos de placer, intensidad del sabor e incluso intención de pago; se evaluaron tres aspectos: cubiertos, plato y la presentación de cada uno de los platos.

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Y comenzaron las sorpresas. Los comensales que emplearon utensilios más pesados (y con forma curva) evaluaron mejor los platos en los tres aspectos (gusto, presentación y precio), comparado con aquellos comensales que utilizaron cubiertos más ligeros y simples. Con cubiertos más pesados las comidas sabían mucho mejor y además estaban dispuestos a pagar un poco más.

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Otro estudio de Spence probó cómo los distintos metales afectan al sabor de distintas muestras de cremas y, para ello, utilizaron cuatro cucharas: una de acero inoxidable y otras tres bañadas en oro, zinc y cobre. Para este estudio se ofreció a cada participante cinco cremas distintas (una amarga, otra ácida, otra dulce, otra salada y otra neutra) con cada una de las cucharas, pidiéndoles que evaluaran el sabor dominante de cada muestra. Tras analizar los resultados, encontraron que las cucharas bañadas en zinc y cobre, además de transferir un sabor algo amargo y metálico, realzaban el sabor dominante de la crema y contrario a sus expectativas, el gusto metálico no influyó en la percepción de sabor expresado en gusto y textura de la crema.

Spence realizó otro experimento para medir el impacto del sonido del crujir al comer una patata frita. Al amplificar con unos cascos el sonido llegaba a parecer cerca de un 15% más crujiente y fresca que sin él.

Algunas claves

El gusto es un sentido extraordinario pero muy fácil de engañar. Los científicos realizaron un pequeño experimento con catadores y lograron engañarlos por completo. Les hicieron degustar un vino blanco y los catadores lo describieron a la perfección. Luego les dieron a probar el mismo vino blanco pero con tintura rojiza y bajo una iluminación ambiente también rojiza, y los catadores lo describieron cual si fuera un vino tinto... Cuando se come en compañía de una persona, se ingiere un 35% más que cuando se hace en soledad. Al hacerlo con tres personas, un 75% más y cuando se comparte la mesa con más de siete personas se ingiere el 100% más de lo que se hace habitualmente, es decir el doble. Las condiciones de presión hacen que la comida pierda un 30% de su sabor en altura y por eso las comidas en los aviones saben peor, para eso las compañías aéreas potencian los sabores añadiendo mucho más azúcar o sal que en condiciones normales.

Y es que todo influye, hasta el color de la vajilla. Un estudio de la Fundació Alicia con El Bulli demostró que una misma mousse de fresa se percibía un 10% más dulce y un 15% más sabrosa servida sobre un plato blanco que sobre uno negro. O directamente para comer menos. Un plato de color rojo provoca, según el catedrático de psicología, que comamos menos.

«Poca gente está tan preparada como Charles Spence para darse cuenta de la importancia de los sentidos», dijo Adrià.

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