Insuperable maestría

Cortar jamón es un arte lleno de matices y sutileza y el cordobés Juan Calero dio buena prueba de ello en el Café Tizona de Logroño. /Justo Rodriguez
Cortar jamón es un arte lleno de matices y sutileza y el cordobés Juan Calero dio buena prueba de ello en el Café Tizona de Logroño. / Justo Rodriguez

El Tizona organiza una 'master class' de corte de Jamón con Juan Calero

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

En el café Tizona de Logroño se siente una especial predilección por el mundo de la gastronomía y el respeto al producto es una de las principales claves de su trabajo y de su constancia, de la pasión de Ana Rosa Lasheras y Carlos Olabuenaga por la excelencia. En septiembre del año pasado Ana se quedó a un pasó de entrar en la gran final de la II Edición del Concurso Gastronómico D'Tapas Covap Pasión Ibérica y se clasificó en tercer lugar de la semifinal celebrada en Valladolid. De dicho evento surgió una relación muy especial con el mundo del Jamón Ibérico de los Pedroches y esta semana organizaron en su local una 'master class' con un cortador de jamón excepcional, el cordobés Juan Calero, que hizo disfrutar con su técnica ante un jamón del que dio buena cuenta con una maestría insuperable. Juan lo explica perfectamente: «Es una técnica que se aprende practicando; yo llevo toda la vida haciéndolo, pero cuando te das cuenta de lo que puedes aprender es al entrar en el mundo de los concursos; esto es otra dimensión, otra liga. Tú vas aprendiendo en tu casa, con tus amigos, pero cuando tienes que competir y relacionarte con los que realmente son buenos es cuando de verdad aprendes y mejoras».

Juan ha ganado diferentes concursos y está considerado como uno de los grandes de su especialidad: «La herramienta es clave, el cuchillo, la base, pero también el conocimiento del jamón, del producto, de cómo es cada pieza, porque aunque pueda parecer increíble, la realidad es que no existen dos jamones iguales, cada pata es diferente porque el cuerpo de cada animal puede ser muy parecido pero nunca es igual», sostiene.

Juan lo primero que hizo fue pelarlo, quitar toda la capa exterior y dejar la parte de grasa suficiente. A partir de ese momento, comenzó a cortar de una manera asombrosamente fácil: «Cuesta al principio, parece que tienes miedo a equivocarte, a tratarlo mal, pero es la práctica la que te ofrece la maña».

Las claves del corte es lograr las lonchas perfectas en cuanto a tamaño y anchura: «Un jamón como éste se merece el mejor trato, para conseguir su mejor sabor hay que cortarlo con la delgadez suficiente para disfrutarlo pero sin dejarlo extremadamente fino. Es un punto de ligereza esencial que hace que la dulzura de cada loncha se pueda disfrutar al máximo. Es como servir un buen vino en la copa que se merece».

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