Insectos mexicanos en el plato

«Los insectos son uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana, únicos por el sabor y la textura que aportan», explica el chef Roberto Ruiz.
/L.R.
«Los insectos son uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina mexicana, únicos por el sabor y la textura que aportan», explica el chef Roberto Ruiz. / L.R.

Roberto Ruiz traerá la cocina precolombina a Conversaciones Heladas

REDACCIÓN

Roberto Ruiz, chef de Punto MX, será uno de los ponentes de Conversaciones Heladas y se convirtió en el primer cocinero en obtener una estrella Michelin con cocina mexicana fuera de México en el mundo y también se el primero que ofrece un menú en el que los insectos se incorporan como ingredientes. La entomofagia es lo que Roberto Ruiz define como «el arte de comer insectos». Así ha bautizado esta nueva propuesta culinaria opcional que busca acercar 'un México único' a los comensales de este local de Madrid con lista de espera en las reservas y seis años de vida. La idea de introducir insectos en sus elaboraciones comenzó a pensarla hace unos cinco años.

Desde entonces se ha dedicado a la investigación para dar con los mejores proveedores en México y las especies con más interés culinario. Lo ha podido llevar a cabo cuando Unión Europea ha autorizado su venta para consumo humano. Como explicó a EFE, sólo utiliza aquellos recolectados de forma sostenible y artesanal por pequeñas empresas familiares de zonas rurales de México. Se ha quedado con los 'chinicuiles', unas larvas rojizas que viven dentro de la planta del maguey -con la que se elaboran tequilas y mezcales- y que emplea para dar textura crujiente y sabor ahumado a un guacamole. La estrella de su nuevo menú son los escamoles, larvas frescas de una hormiga en cuya difícil extracción se sufren no pocas picaduras, recalca el cocinero. «De las tres toneladas que se recolectan en el mundo, hemos conseguido traer a España un diez por ciento, lo que es un privilegio, algo único y especial que ni siquiera disfrutan todos los mexicanos y nadie en Europa», apostilla.

Punto MX
El chef
Roberto Ruiz, cocinero mexicano con gran trayectoria en España
Entomofagia o el arte de comer insectos, es la nueva propuesta culinaria de un chef que ha investigado a fondo la tradición mexicana para incorporar a sus menús determinados insectos de la culinaria tradicional mexicana.

Aunque se le conoce como el caviar mexicano por su elevado precio, Roberto Ruiz reniega de esta definición al ser su producción «mucho más limitada y única en el mundo» y cambia la tradicional receta mexicana, en la que se saltean con mantequilla y epazote (hierba autóctona), por otra en la que emplea tuétano y polvo de hormigas chicatanas.

Entomofagia es un menú ligado a la temporalidad de los insectos escogidos, por lo que estará disponible hasta septiembre si alcanzan las existencias, advierte su creador, quien espera que los comensales descubran que «están bien buenos y justifican su sabor en los platos».

De lo que se trata, añade Ruiz, es de dar un paso más en la difusión de la gastronomía mexicana en España, propósito con el que abrió Punto MX bajo el simbólico eslogan de 'No nachos, no Maná', una reivindicación de la autenticidad y variedad culinaria de su país frente al tex-mex que casi le cuesta una demanda de la banda musical.

Sabe que introducir un menú con chinicuiles, chicatanas, escamoles y chapulines, aunque sea una opción dentro de su oferta culinaria, es «de valientes y arriesgados, pero esa es la identidad de Punto MX. Muy mexicana».

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