Los huevos fritos, pasión y goce con la cocina básica

Degusta LA RIOJA se introduce en seis cocinas para hablar de huevos, conocer cómo los fríen, el punto de sal, los aceites, las temperaturas y hasta la hora en la que mejor saben. Gocemos con los huevos fritos...

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

De pequeño miraba con fascinación el minúsculo milagro de la fritura de un huevo. Mi madre rompía la cáscara con una habilidad que a estas alturas de mi existencia me sigue pareciendo imposible. Caía el huevo al líquido dorado tembloroso y radiante..., y de pronto surgían los colores. El blanco de la clara; el amarillo anaranjado de la yema y los bordes entreverados de las puntillas. Y llegaba al plato perfecto y humeante, levemente bañado en aceite. Lo máximo con lo mínimo, como una poesía, como un haiku japonés, aunque yo esas cosas no las sabía por aquel entonces. Es impresionante el unte de la yema con el pan, la contención de los sabores y los aromas en una funda invisible e imposible de copiar por cualquier cocina molecular que lo intente. Sabor donde se resumen todos los sabores y un buen catálogo de texturas y temperaturas. Un huevo es sencillo y complejo a la vez como pocas cosas. Lo básico de la gastronomía en una colección de sabores que tienen que ver con el recuerdo de nuestra infancia o con la felicidad de un buen almuerzo. Todo se resume en un buen par de huevos fritos. Uno resulta escaso; tres son una vulgaridad. Dos es el número perfecto porque un par siempre es un par. Y los huevos se venden por docenas y se comen de dos en dos. Quizás no haya otra cosa igual en la gastronomía ni en el resto de las órbitas de la vida.

Los sesudos tratados de culinaria cuentan que es complicado saber cuándo el hombre comenzó a comer huevos, pero lo más probable es que coincidiera con la domesticación de la gallina, evento que parece que se produjo en la India en un primer momento y después en Egipto. En la wikipedia pone que la avicultura llegó a España con los romanos y que los fenicios fueron los primeros en comercializar aceite de oliva... Todo son especulaciones, pero el antepasado nuestro que se le ocurrió calentar el aceite y poner un huevo para freírlo fue uno de los grandes genios de todas las civilizaciones. Se pueden especular con sus razones, quizás se le cayó, nunca lo sabremos, pero la realidad es que el primero que lo mencionó en un texto fue el filósofo andalusí Averroes, que ya proclamaba que era conveniente utilizar abundante aceite de oliva, fresco y de poca acidez.

Velázquez pintó en 1618 su inmortal óleo 'Vieja friendo huevos'. Algunos expertos debaten, a partir de los elementos visuales representados en el lienzo, sobre si la vieja escalfa o fríe los huevos. Está con una cazuela de barro, sin duda, y el aceite parece manso en un remanso donde no chisporrotea nada. Los huevos parecen también tranquilos pero tienen el color y la forma universal de un par de huevos fritos con la clara a punto de cuajarse en uno y perfectamente rematada en el otro.

Cada maestrillo guarda su peculiar librito en cuanto a tiempos y temperaturas

Seis cocineros riojanos hablan y nos cuentan sus experiencias con los huevos fritos. Cada maestrillo guarda su peculiar librito en cuanto a tiempos y temperaturas, e incluso, en la acidez del aceite. Los huevos fritos son siempre iguales pero siempre resultan diferentes. Con o sin puntillas, muy hechos, menos; eso sí, con la yema líquida. Cuando te toca un huevo con la yema cuajada hay como una pena el alma (y a todos nos ha pasado alguna vez). Es más, a este cronista le pasan miles de desventuras friendo huevos. Parece una operación fácil pero cuando lo intento es difícil que me salga un huevo decente. Con la clara perfecta, la yema de su color y la operación tan sencilla de sacarlo de la sartén y que no sufra una catástrofe o acabe bocabajo en el plato.

En un huevo (me) pueden salir muchas cosas mal, pero cuando sale bien se antoja y proclamo que es uno de los mejores manjares del universo.

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