Historia de la cocina hacia el futuro de la gastronomía

Lorenzo Cañas y Pedro Morán, en un instante de la cena de homenaje que se le tributó en Venta Moncalvillo. ::/JUSTO RODRÍGUEZ
Lorenzo Cañas y Pedro Morán, en un instante de la cena de homenaje que se le tributó en Venta Moncalvillo. :: / JUSTO RODRÍGUEZ

Chefs, bodegueros y fotógrafos indagan en la historia de la gastronomía para apostar por el futuro de la cocina a través de un conocimiento exhaustivo de los orígenes de las recetas y las razones de cada elaboración

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Fernando Sáenz Duarte y Angelines González han centrado la VII edición de Conversaciones Heladas (celebrada el martes) en momentos puntuales de la historia de la gastronomía. El heladero logroñés resucitó a principios de año el bizcocho helado, una receta de 1900 que surgió de su colaboración con la Biblioteca Nacional de España para el proyecto 'Chef BNE'. En este evento desveló uno de sus últimos trabajos, la investigación que ha realizado en los fondos de la BNE sobre la industria conservera riojana de principios del siglo XX, centrada en el almíbar como método de conservación de frutas, que se exportó al resto de España e incluso al resto del mundo. Con la llegada de los frigoríficos a las casas, muchos métodos de conservación fueron desapareciendo y aquel sector riojano languideció.

En los fondos de la BNE vio sus huellas y se ha decidido a actualizarla en forma de plátanos en almíbar de azúcar integral, peras en almíbar ligero de tomillo limonero, melón con hierbaluisa -todos ellos sin llegar a la madurez para que conserven la textura-, zanahorias con naranja sanguina, pepinos o coliflor en almíbar de arrope..., todos estos hallazgos los ha recuperado para elaborar nuevos helados nacidos de este trabajo que denominó como 'génesis helada'.

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Ésta ha sido la filosofía de un encuentro marcado por la historia de la gastronomía en diferentes puntos y su posible influencia en la cocina actual. Uno de los ejemplos máximos lo protagonizó el cocinero mexicano Roberto Ruiz, que expuso en qué consiste la entomofagia, o el arte de comer insectos: «Existen zonas de México que no han tenido contactos con otras tradiciones gastronómicas y en las que los insectos aportan las proteínas que no pueden encontrar en otros productos. Pero es que además son uno de los ingredientes más desconocidos y sabrosos de la cocina de mi país; son únicos por el sabor y las texturas que nos aportan».

Roberto Ruiz subrayó el trabajo que realizan para su recuperación y la gran acogida que han tenido en su menú: «Su consumo es algo cultural y los que los prueban por primera vez se sorprenden por su increíble sabor».

 

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