Guisar a través de secuencias

Joan Roca presentó un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. :: /D.E.
Joan Roca presentó un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. :: / D.E.

De la depurada técnica de Roca a la pasión portuguesa de José Avillez

REDACCIÓN

Trece ponencias y un abanico de técnicas y productos de aquí y allá. San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country 2017 clausuró su segunda jornada profesional con una ponencia de Pedro Subijana sobre el territorio, un concepto que bailó durante todo el día entre acentos y orígenes. El interior gerundense, el litoral portugués o la India más cosmopolita; risotto, cilantro, cocido portugués o desconocidos vegetales indios. Combinaciones de sabores y conceptos que propiciaron, entre otros, Joan Roca, José Avillez, Jesús Sánchez, cuatro chefs indios de reconocido prestigio o Toño Pérez, quien sorprendió al público celebrando los 30 años de Atrio con uno de los mejores vinos del mundo. Pero fueron el vino y la sala quienes cobraron protagonismo mediante el inédito coloquio 'Servir, el arte supremo' de Javier de las Muelas, Josep Roca y Ferran Centelles, y el concurso de champagnes 'La Flèche d´Or', que ha albergado España por primera vez. El director de sala Louis Villeneuve recibió el Gueridón de Oro. Mientras todo pasaba, un Market repleto conocía productos y acercaba personas, el alma de un congreso gastronómico.

Tradición y coherencia

Este, oeste y este. La matinal de Gastronomika contó en su segunda jornada con la presencia de dos catalanes y un portugués que reivindican tierra para hablar al mundo. Fina Puigdevall (Les Cols, Olot, Girona) comenzó presentando a su equipo de productores y payeses, «los mismos que pueden aparecer en el servicio para presentar un plato». Puigdevall elaboró, entre otros, un plato de verduras de su huerto, hierbas y flores bajo un velo de alforfón y recordó por qué no hay pescado de mar en su carta. «No tenemos mar en Olot. Sería incoherente». El portugués José Avillez (Belcanto**, Lisboa), que ha vuelto a San Sebastián tras su visita en 2015, le tomó el relevó a la catalana y presentó su nueva cocina portuguesa moderna inspirada en la tradición. «Usamos mucho cilantro, de herencia musulmana; arroz blanco como guarnición, de origen asiático, o cerdo y productos ibéricos, pasión que compartimos con España». El portugués elaboró dos versiones del típico 'Cozido à portuguesa' para comer en tres cucharadas, «platos en los que jugamos con técnica para buscar el origen, que en este caso es la col».

El portugués José Avillez juega con la técnica para buscar el origen Fina Puigdevall cuenta con los productores para presentar los platos

Rodaballo de Joan Roca

Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) mostró la riqueza de sus viajes en nuevas creaciones, con guiño incluido al País Vasco al que le ha dedicado un canelón a partir de piel de rodaballo acompañado de un jugo de sus cabezas y espinas pasados por la parrilla. Roca lo presentó siguiendo una secuencia, como hizo en sus otras elaboraciones. «Guiamos al comensal sobre cómo debe comer el plato para realzar los sabores que queremos transmitir». El gerundense finalizó su ponencia apuntando un proyecto de reciclaje de las bolsas de plástico que utilizan para cocinar al vacío, en una tendencia sostenible de la que se ha hecho gala en el congreso».

Fotos

Vídeos