GUISANDERAS, COCINERAS

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

Me gusta la palabra guisandera, tanto en la forma como en el fondo. En la forma porque es un vocablo bonito. En el fondo porque define una forma de cocinar, vinculada casi siempre a las mujeres. Dice el diccionario que guisandera es la «persona que guisa la comida». Este término se emplea mucho en Asturias, donde incluso existe un Club de Guisanderas, cuyo objetivo es salvaguardar la cocina tradicional y sana. Qué importante el papel de estas mujeres que durante años han estado y están al frente de casas de comidas tradicionales, sin apenas presencia mediática, defendiendo un estilo de cocina que nunca deberíamos perder.

Resulta abrumadora la presencia de hombres en la alta cocina. Menos del 10% de los restaurantes españoles con estrella tienen al frente a una cocinera. No deja de ser sorprendente en un tiempo en el que la apuesta por la igualdad en todos los ámbitos de la sociedad es un hecho consumado. Frente a este predominio masculino en esa alta cocina, las mujeres están al frente de la inmensa mayoría de casas de comidas y restaurantes tradicionales. Ahí aparecen estas guisanderas con su importante papel en la transmisión de la cocina popular. Un papel no suficientemente reconocido y que merecería más de un homenaje.

Surgen estas reflexiones porque en estos días ese mundo de las cocineras tradicionales, de las guisanderas, ha tenido dos bajas sensibles. Dos mujeres que representaban, en dos puntos muy distantes, ese espíritu de salvaguardar la mejor cocina popular. Una, María Araceli López, era cocinera de Casa Consuelo, la mejor casa de comidas del Occidente asturiano. Casi medio siglo al pie del cañón, siempre defendiendo esa cocina tradicional que ejecutaba con maestría. Apenas se dejaba ver por la sala, prefería estar junto a los fogones que eran su vida.

Hace ocho años me regaló y dedicó el libro que reúne sus mejores recetas: el pote, el pastel de verduras, las verdinas con marisco, la sopa de patata, los escabeches, el bonito en rollo, y tantas y tantas otras que se corresponden con una cocina que nunca debería desaparecer. No hace falta que les diga que guardo el libro en el mejor rincón de mi biblioteca.

La otra, Ana María Tomás, matriarca de la familia Rausell, propietarios de ese gran restaurante de producto que lleva su nombre en Valencia. Otra gran guisandera que durante muchos años estuvo al frente de la cocina elaborando guisos y arroces para el recuerdo. Son sólo dos ejemplos de mujeres que se han ido de forma discreta y a las que la cocina española debe mucho.

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