GUÍA PARA LA RESTAURACIÓN

¿Cuándo un sumiller te sirve una copa de vino tan solo está vertiendo el caldo en un recipiente? Según Ferran Adrià, ni mucho menos: «Cuando Ferran Centelles -máxima autoridad en espirituosos de El Bulli durante 12 años- te sirve un vino lo hace en la cantidad exacta, a la temperatura perfecta y de una botella que se ha conservado en unas condiciones muy específicas. Todo este proceso se puede considerar que prácticamente forma parte de la elaboración del producto», afrimó el chef catalán durante la presentación de 'Food and beverage', el último libro de El Bulli Foundation en colaboración con CaixaBank.

'Food and beverage' es una guía eminentemente empresarial que tiene por objetivo asesorar a pymes para establecerse en un mercado extremadamente competitivo como es el de la restauración. Se trata del segundo volumen de una serie más amplia, que se inició en el 2016 con la publicación de 'Mise en place', y que en el caso del ejemplar recientemente presentado se focaliza en la importancia del equipo de sala y las bebidas.

Ferran Centelles, sumiller de El Bulli entre 1999 y 2011, y Lluís Garcia, antiguo director de El Bulli y actualmente director de El Bulli Foundation, han sido dos de los principales artífices de la guía. Aunque el libro va dirigido principalmente a los restaurantes también es un ejemplar válido para el resto de eslabones de la cadena alimentaria -agricultores de uva, bodegas y distribuidores- que participan del proceso que permite hacer llegar la botella de vino a la mesa del comensal.

La misión principal de esta guía y de su predecesora, tal y como explican sus creadores, es contribuir a reducir la elevada mortalidad de las empresas dedicadas a la restauración y ayudarlas a plantear un plan de negocio que les permita acceder al crédito bancario. Las guías 'Mise en Place' y 'Food and beverage' son un ejemplo de proyectos en los que se ha embarcado Ferran Adrià desde el cierre de el Bulli.