LA GRANDEZA DE SER CAMARERO

PABLO GARCÍA-MANCHA

Un camarero en mayúsculas es igual o más que un cocinero, dijo Josep Roca (sumiller del Celler de Can Roca) en la pasada edición de San Sebastián Gastronomika. Y fue mucho más allá en una entrevista que concedió para '7 Caníbales' a Salvador García Arbós: «No hace falta que el camarero se reivindique, lo que hace falta es que juguemos nuestro papel, seguimos nuestro camino, mostrándonos con la grandeza de nuestro oficio, siendo conscientes que la cocina tiene un papel protagonista y que nosotros queremos ser partícipes de ello, acompañándolos, para que juntos podamos conseguir la excelencia. La cocina, sin sus embajadores directos, es una cocina sorda, distraída, que puede estar equivocada, mal conducida y mal entendida. Y nosotros, desde nuestro papel, no reivindicativo sino natural, de compañía, de bondad y de generosidad y vinculados al gran valor de la hospitalidad propia del camarero, propiciamos que el mensaje llegue, claro, limpio y con un discurso que refleje la cocina».

Y aunque diga el gran Pitu Roca que no se trata de una reivindicación, la realidad es que en el boom gastronómico de los últimos años la barra y especialmente la sala han sido los patitos feos de un mundo que se ha posicionado mediática y socialmente a un nivel impensable apenas hace una década. El camarero ha quedado apartado y en muchas ocasiones su figura se ha asociado a un mero 'transporta-platos' desdibujado entre la precariedad y la temporalidad.

En las escuelas muy pocos jóvenes eligen servicio y sala. Las vocaciones se dirigen mucho más hacia las chaquetillas porque el reconocimiento social es prácticamente nulo y el valor que se da al camarero se ha rebajado a límites insostenibles.

Y quizás haya llegado el momento del cambio, de un nuevo planteamiento de la imagen de la profesión. Por eso, premios y concursos como el de Camarero del Año (que llega a su tercera edición) son importantísimos para sacar a la luz el valor de una profesión tan exigente como vocacional. Y además, en la gastronomía riojana volvemos a ser unos privilegiados al contar con un personaje como Omar Echaure, un camarero que vive con absoluta entrega su pasión por el servicio, su formación en vinos, cócteles, cervezas, cafés, maridajes, gastronomía. Es un embajador extraordinario para La Rioja surgido, como tantos otros de las entrañas de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada, un centro educativo en el que han dado sus primeros pasos un gran número de profesionales de la gastronomía que han logrado y logran verdaderos éxitos. Al igual que Félix Jiménez, feliz con su nueva estrella, Omar Echaure se ha convertido ya en uno de los cuatro mejores camareros de España, que se dice pronto. Y puede ser el primero.

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