Gran homenaje de la cocina española a Juan Mari Arzak

Joan Roca se dirige a Juan Mari Arzak, en la inauguración de San Sebastián Gastronomika. :: /Juan Mirondo Marugán
Joan Roca se dirige a Juan Mari Arzak, en la inauguración de San Sebastián Gastronomika. :: / Juan Mirondo Marugán

«Contigo empezó todo, la cocina moderna en España y el prestigio de la figura del cocinero». Así describió Joan Roca la relevancia trascendental de la figura de Juan Mari Arzak en la inauguración del congreso

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Tal y como escribió Mitxel Ezquiaga, premio Gueridón de Oro de periodismo en San Sebastián Gastronomika, el gran maestro del Celler Joan Roca resumió en una frase el espíritu del homenaje de estos veinte años de andadura del congreso a Juan Mari Arzak. «Contigo empezó todo, la cocina moderna en este país y el prestigio social de la figura del cocinero», le dijo el chef catalán a un Arzak muy sonriente y sorprendentemente tranquilo, que escuchaba a sus colegas sentado en un sofá en el escenario del Kursaal escoltado por sus hijas Marta y Elena. El 'patriarca' de los chefs españoles, como no le gusta que le llamen, recibió en San Sebastián Gastronomika el Premio Homenaje del congreso. En la ceremonia de inauguración y junto a un pastel creado especialmente por Christian Escribà, el comité técnico del evento brindó por los 20 años de aventura de la cocina española contemporánea: «Dos décadas de congreso que nos han cambiado a todos», tal y como explicó su directora Roser Torras.

«Ser como Arzak»

Su compañero Ramón Roteta le hizo entrega del trofeo y todos sus amigos -chefs, colaboradores, personal del restaurante...- subieron al escenario para acompañarle. Joan Roca le espetó: «Cuando te conocí y comí en tu casa, hace muchos años, me dije: Yo quiero ser como Arzak. Y lo he intentado...». Semejantes palabras de agradecimiento y gratitud se oyeron de voces como las de Michael Bras, Mauro Colagreco, Ferran Adrià, Daniel Humm, Ana Ros, Alex Atala, Mitsuharo Tsumura, Pierre Gagnaire, Hiroyoshi Ishida o Tomas Kelle. «¡Aupa, Juan Mari!», se escuchó al unísono. El aplauso más grande del mundo. «Me he emocionado de verdad», reconoció el maestro, que expresó su gratitud eterna a la cocina y a los cocineros.

La primera ponencia llegó de la mano de Carme Ruscalleda y habló de la felicidad

Los salazones y la cocina murciana centraron la primera charla de la tarde

Andoni y Martín

Las celebraciones y efemérides también han sido compartidas por Andoni Luis Aduriz, que celebró en junio los 20 años de Mugaritz y Martín Berasategui, que hizo lo propio con los 25 de su Lasarte. Todos han crecido junto a Gastronomika, «el congreso que nos ha hecho grandes, el mejor congreso gastronómico del mundo, el que ha unido generaciones, ha relatado y nos ha propulsado», dijo Josean Alija. El homenaje y la celebración se habían iniciado el domingo por la noche con la cena de los 20 años en la que 25 cocineros nacionales -más de 25 estrellas Michelin- diseñaron cinco menús para 300 invitados divididos en cinco salones del Basque Culinary Center.

El lunes de Gastronomika también consagró el Gueridón de Oro a Lluís Garcia y Lluís Biosca, los dos históricos de la sala de elBulli, «por lograr junto a Juli Soler dar forma a nuevas maneras de entender la sala, y empezar la revolución del servicio que hay en marcha».

Primera ponencia

La primera ponencia llegó de la mano de Carme Ruscalleda (Sant Pau***, Sant Pol de Mar) con un alegato en femenino: «Las mujeres no queremos competencia, queremos el mismo foco». Tras lanzar esta idea, la chef que en breve cerrará su casa madre, presentó a dos mujeres para tomar la palabra. Primero, su pupila Sue Chávez, mano derecha de la chef ahora en 'Cuina Estudi', y a la periodista Rosa Rivas, que ha escrito 'Felicidad', el nuevo libro sobre Carme Ruscalleda: «Carme lleva 30 años haciendo feliz a la gente, y lo seguirá haciendo», comentaba Rivas. Tomó el testigo de la catalana Diego Guerrero (DSTaGE**, Madrid), con una masterclass de técnica y respeto al producto, incidiendo en su voluntad de trabajar cada vez con menos ingredientes, «pero con mucho trabajo detrás».

Dani García continuó con su caldo de puchero con hierbabuena y una frase para guardar a fuego -«más allá del show, es esencial la parte gustativa del menú»- que le lanzó a Martín Berasategui y que le emocionó recordando sus orígenes y sacrificios: «Para ser un buen cocinero hay que trabajar seis días a la semana y, el séptimo, estudiar».

Juan Mirondo Marugán

Como reconocimiento, Martín presentó a uno de sus alumnos «con más futuro»: Víctor Suárez, ahora en el restaurante Haydée de La Orotava. El chef de Lasarte finalizó su ponencia recordando la importancia de las mujeres en la cocina y comunicando tres restaurantes «que inauguraré en breve». Serán en Lisboa, Bilbao y Madrid. Cerró la mañana de la inauguración Paul Pairet (Ultraviolet, Shanghai, octavo mejor restaurante de Asia), que felicitó a Gastronomika con una vela comestible.

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Los salazones y la nueva cocina murciana centraron la primera conferencia de la tarde, ofrecida por Pablo González. Ramón Freixa le siguió para divertir con estética y creaciones también inspiradas en México, como hizo Ruscalleda en su ponencia. «Se ve que México nos inspira», comentó el catalán. Y Mario, Juan Diego y Rafael Sandoval (Coque**, Madrid) realizaron una apología de la importancia de la mesa, de la sala, apuntando un «futuro gastronómico saludable y el uso de fermentados».

Magia sobre el plato

La magia sobre plato apareció en las dos ponencias posteriores. Primero con Oriol Castro y Eduard Xatruch (Disfrutar**, Barcelona), que demostraron conocimiento, técnica e inteligencia e incidieron en la importancia de «comer y oler a la vez». Mostraron oficio, manos y estética mediante platos de frutos secos y masas deshidratadas y sin gluten a partir de obulato, y con la inclusión de un piercing en un plato, amén de dos guiños al País Vasco «y en homenaje a Juan Mari Arzak»: Interpretación del chuletón con pimiento y Gilda, merluza en salsa verde y chuletón. Por su parte, Andoni Luis Aduriz dedicó su intervención a Roser Torras, directora de SSG, una ponencia que ha incidió en la simpleza de las cosas, de los ingredientes, de la pureza, cuando «un pelo en la cabeza es poco; en el plato es mucho». Yoshihiro Narisawa (Narisawa, Tokyo, sexto mejor restaurante de Asia), se presentó con un discurso enlazado con el bosque y la naturaleza como «parte indispensable en mi cocina», y Oliver Peña (Enigma*, Barcelona), se gustó recreando la barra fría del bar del moderno restaurante barcelonés sobre el escenario.

La jornada concluyó con la ponencia de Eneko Atxa que, en el año del 20 aniversario del congreso, quiero echar la vista atrás hasta el siglo I para «desmitificar presuntas tradicionalidades. ¿Sabéis que el bacalao al pil pil no es tan tradicional como pensáis?», dijo. Con el público a su favor, el chef de Azurmendi repasó junto a Ana Vega hasta 20 platos históricos para analizar su tradición. «Queremos conocer el futuro, avanzarnos, correr, pero desconocemos nuestro pasado. Es el 20 aniversario de Gastronomika. Pasado, presente y futuro».

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