Un gran homenaje a los bastiones del gran producto gastronómico

Angulas, de Askua de Valencia . :: Joan Pujol-Creu/
Angulas, de Askua de Valencia . :: Joan Pujol-Creu

REDACCIÓN LOGROÑO.

'Templos del producto' es una serie homenaje a esos bastiones del producto patrio, algunos de los que más consenso inicial suscitaron entre los promotores de la iniciativa (los autores y un servidor, cooperador necesario) y sin duda los de trayectoria más solvente. Una selección suficientemente amplia para tratarla como fenómeno colectivo y necesariamente corta para explayarse con el reportaje ilustrado, tal y como describe Jon Sarabia en la introducción al libro la filosofía de todo el proyecto.

¿Por qué 'templos' y por qué producto? Lo primero es una certeza tras años de banco de pruebas y muchas horas de escrutinio y deliberaciones sobre los atributos de lo que algunos entendemos por un 'templo' de verdad. Solo unos pocos elegidos llevan al extremo esta clase de empresas y se reconocen por signos comunes. Son verdaderos especialistas, verticales o transversales, que han apostado su oferta gastronómica a una sola carta, con resistencia y perseverancia. Lo saben todo sobre lo suyo -qué, dónde, cuándo y quién. Todos tienen sus rutinas y su círculo íntimo, estrechas relaciones labradas tras muchos años de trabajo conjunto. Exigen lo mejor, si no lo descartan, y nunca discuten el coste. Nunca. Solo así se puede ser hegemónico y de alguna manera autoritario con la excelencia. Siempre presentes en el imaginario colectivo de los aficionados y los chefs en sus días libres, y no tanto en guías y listas. Calidad y regularidad, no hay más. «Y estoy convencido de que los personajes podrían intercambiarse de un sitio a otro y nada se alteraría», apostilla Salaberría.

¿Por qué producto? Porque lo verdaderamente diferencial de nuestro repertorio culinario, cuando pasan las modas y necesitamos recuperar la fe, es el producto. El producto de nuestras costas, campos y bosques siempre ha estado ahí antes, durante y después de la penúltima revolución. Esta es la clave de uno de los libros gastronómicos más interesantes de los últimos años.

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