UN GRAN EQUIPO HUMANO

CARLOS MARIBONA - SALSA DE CHILES

No puede haber un gran restaurante sin un gran equipo humano detrás. Me reafirmaba en ello la pasada semana mientras comía en el que desde hace muchos años es para mí uno de los dos mejores de Madrid: Santceloni. Está claro que la perfección no existe, pero pocos sitios se acercan tanto a ella como esta casa que reúne las cuatro patas fundamentales para que se pueda decir que un restaurante es excelente. Primero las instalaciones. El comedor conjuga elegancia, lujo discreto, espacio entre mesas, mil y un detalles cuidados al máximo... Más ese espacio para la sobremesa con la mejor cava de puros de España y una oferta de destilados inigualable. Segundo, el servicio de sala. Desde su apertura hace casi dieciocho años se convirtió en referencia en Madrid. Abel Valverde es un enorme profesional que ha sabido formar un equipo que funciona como un reloj. Amabilidad extrema, discreción máxima. Sin engolamientos innecesarios. No hay que pedir nada porque siempre hay alguien pendiente. Pero sin agobiar. Sin que apenas el cliente se dé cuenta. Emplatando en sala, cuidando todos los detalles. Tercero, la bodega. Manejando más de 1.600 referencias, David Robledo es uno de los mejores sumilleres que ejercen en Madrid. Menos mediático que otros colegas pero con un conocimiento profundo y una gran capacidad para conectar con los clientes. Discreción, amabilidad, riesgo y conocimiento, cuatro virtudes fundamentales para un sumiller.

Y cuarto, la cocina. Óscar Velasco fue el discípulo favorito de Santi Santamaría. Por algo le eligió para ponerse al frente de la cocina en la trascendental aventura madrileña. Pero si siempre cocinó muy bien, la lamentable desaparición del maestro tuvo un efecto positivo: le liberó de las autolimitaciones que se imponía para no salirse de la ortodoxia de su mentor. Por eso en los últimos años su cocina se ha engrandecido. Alta cocina en estado puro, basada en una enorme técnica, mucha sensatez y una gran sensibilidad. Desde la presentación de los platos, limpia y siempre atractiva, hasta el equilibrio en los ingredientes. Complejidad máxima en elaboraciones que aparentan una gran sencillez. Sabores potentes y nítidos. Y producto. De Santamaría le queda, entre otras cosas, la obsesión por buscar a los mejores proveedores. En el menú que probé la pasada semana ningún plato bajó del notable alto y la mayoría merecían el sobresaliente.

Velasco, Valverde y Robledo. Entre los tres han formado un equipo que ha creado escuela y que bate marcas de permanencia. Nada menos que 18 años juntos en la misma casa, todo un récord en un mundo tan cambiante como el de la hostelería actual.

 

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