El gran cocinero francés del vino

El chef francés Alain Senderens, conocido entre otras cosas por el maridaje de vinos y manjares, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978. ::
El chef francés Alain Senderens, conocido entre otras cosas por el maridaje de vinos y manjares, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978. :: / EFE

Fallece Alain Senderens, el legendario chef que renunció a tres estrellas Michelin

REDACCIÓN LOGROÑO.

El chef francés Alain Senderens, considerado uno de los padres de la 'nouvelle cuisine', falleció el pasado lunes a los 77 años, tal y como anunció el periódico parisino Le Figaro. Alain Senderens pasó a la historia de la cocina mundial por su pasión por maridar comida y vinos (su maridaje de un vino blanco con un plato de quesos fracturó todos los consabidos esquemas) y su atrevimiento a la hora de mezclar salados y dulces en un mismo plato. Logró tres estrellas Michelin en 1978 al frente de Archestrate. Renunció a ellas en el 2005 para transformar su local en un nuevo restaurante, un «restaurante diferente», más asequible, llamado Senderens, como el propio chef. Alain Senderens nació en 1939 en Hyèrs, en el departamento francés de Var, y estaba considerado una de las figuras más emblemáticas de la 'nouvelle couisine', un movimiento gastronómico que en los años setenta revolucionó los gustos y los menús franceses.

Conocido sobre todo por su interés e inquietud por el maridaje de vinos y manjares, obtuvo tres estrellas Michelin en 1978 con su restaurante 'L'Archestrate' (bautizado más tarde 'L'Arpège') en la calle de Varenne, muy cerca del Hotel de Matignon, el palacete que sirve de residencia oficial al primer ministro de Francia. En 1985 se hizo cargo de otra de las instituciones de la gastronomía francesa en París, 'Lucas Carton' en la plaza de la Madeleine. Veinte años más tarde, causó una gran sensación al anunciar que renunciaba a sus estrellas Michelin para hacer otra cocina y de otra manera y poder asimismo transformar su restaurante en un establecimiento abordable, que pasó a llamar 'Senderens'.

Autor del libro 'Le vin et la table', el chef galo, que en el 2012 inauguró en España el congreso San Sebastián Gastronomika, habló entonces de 'los antiguos', en referencia a los lazos que le unían a nuestro país y en su empeño por casar caldos y comidas, dejó este mensaje: «El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar es incomprensible»

«Soy cocinero y empecé por la cocina. Pero me interesa la gastronomía»«El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar es incomprensible»

«El vino forma parte de la receta. Elegir un vino al azar es incomprensible»

Óscar Caballero, en la web de Madrid Fusión, relata un perfil extraordinario sobre la figura de este gran chef: Era hijo de un peluquero de Lourdes. Por eso puede parecer lógico que haya multiplicado no tanto los panes, como el vino. Y que haya celebrado, más que ningún otro cocinero, los más variados matrimonios entre plato y copa. Pero su carrera no la empezó de «commis», sino de nieto: «Mi abuela preparaba cada domingo una comida para 14 personas. Hacía hasta el pan. Yo era su ayudante». Todo empezó en el Hôtel des Ambassadeurs, en Lourdes. Y la primera responsabilidad parisiense: 'commis garde-manger', en La Tour d'Argent. A Lucas Carton va como 'chef rôtisseur'. Y aunque allí meta el dedo en la salsa, los asados serán también su tarea en el Berkeley, donde coincidió con otros dos jovenzuelos: Robuchon y Henri Faugeron.

El trío compitió en la elaboración de la comida de la familia, del personal. Con un plato clave: patatas fritas. «Aquel que las sacaba doradas y crujientes, ganaba un simbólico Louis de oro (la moneda era una patata que, como la oreja del toro, servía de recibo), que, a final de mes, se traducía en el sueldo». Recuperó platos griegos y romanos. El primer l'Archestrate, pequeñito, estaba en la rue de l'Exposition. Abrió en abril de 1968; al mes siguiente, los universitarios convertirán París en pura huelga. En junio, Senderens decidió liquidar después del verano. Pero Jean Ferniot, crítico del semanario «l'Express», cenó una noche en el restaurante semi vacío y publicó un artículo entusiasta. El triunfo. Y para siempre.

En 1971 se trasladó al Archestrate al local de la rue de Varenne. «Allí descubrí el vinagre de Jerez que ningún restaurante español utilizaba; y las zamburiñas en plan gastronómico. Senderens dio cancha al sommelier Didier Bureau. Y consiguió las tres estrellas. En 1984, doble salto vital: siempre con su esposa y colaboradora, Eventhia», relata Óscar Caballero.

Alain Senderens lo tenía muy claro: «Soy cocinero y empecé por hacer cocina. Pero ahora me interesa la gastronomía, encuentro mágico entre un vino y un plato, que no consiste en casar un gran nombre con otro. Por ejemplo, un vino sobrevalorado, como el Lafite Rothschild, con un plato coronado por vistosos rondeles de trufas, me interesa menos que un vaso de vouvray, uno de los más complejos vinos blancos de Francia, con simple andouillette, un embutido de callos y carne». Porque «lo interesante es lograr esa sinergía entre vino y plato, que trasciende las debilidades de uno de los dos componentes».

Si desde 1992 la carta de Lucas -como Senderens lo llamaba- recomienda un vino para cada plato, ahora el integrismo va más lejos. El vino manda desde que el cliente se sienta. La penúltima carta es un catálogo de bodas. Manzanilla (El Rocío) con ostras (Belons 000) pasadas por horno en su concha cerrada, salsa beurre blanc con avellanas y tostadas de ibérico (Bellota-Bellota), por ejemplo. En cada caso, tres líneas de comentario de cata, eminentemente informativo.

En total, 15 vinos para 15 platos. Más la tradicional «asociación de tres quesos, tres panes y tres vinos». Y seis vinos para seis postres.

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