Un glotón al uso del siglo XVII

Ilustración de un glotón en una revista científica del siglo XIX. :: r. c./
Ilustración de un glotón en una revista científica del siglo XIX. :: r. c.

En 1654, el cronista Juan de Zabaleta describió a la perfección el día a día de un aficionado a la buena comida en el Madrid de los Austrias

ANA VEGA PÉREZ DE ARLUCEA

Comilones, tragaldabas, sibaritas, glotones, zampatortas, triperos, tragones... Existen en el recio idioma castellano numerosas palabras para denominar a aquellos a quienes nos tiemblan las rodillas a la vista del manjar, pero al final las que han triunfado son las foráneas 'gourmet' y 'gourmand'. Seguramente porque suenan más elegantes y también porque son más concretas: un 'gourmand' es un zampón que se deleita en la comida y su abundancia, mientras que un 'gourmet' es -según nuestra ínclita Academia de la Lengua- aquella persona de gustos exquisitos en cuanto a comida y bebida. Se pueden combinar ambos conceptos y ser un entendido comilón, claro está, disfrutando de los placeres como un refinado gastrónomo con hechuras de Carpanta.

La palabra 'gourmet' se empezó a usar en España en torno a 1840 y 'gastrónomo' un par de décadas antes. Para entonces y pese a las desgracias sufridas durante la invasión napoléonica la cocina francesa se había erigido ya como expresión impepinable del buen gusto y el cosmopolitismo. No es que antes no se apreciara la buena comida, simplemente que hacerlo no era de buen tono. El ansia y el exceso unidos a la preocupación por algo tan terrenal como la pitanza eran síntoma de frivolidad cuando no de pecado mortal o cierto afeminamiento, cosas impropias de austeros hidalgos. Durante siglos, los españoles fuimos asociados a la sobriedad tanto en el vestir como en el comer y de ese burro no nos bajamos hasta que llegaron los afrancesados con sus 'frivolités'.

Pese a ello, gran parte de esta supuesta frugalidad fue de boquilla. En la corte de los Austrias, famosa en toda Europa por su católica gravedad, hubo grandes triperos que practicaron alegremente el pecado de la gula. Una confesión por aquí, un padrenuestro con propósito de enmienda por allá y pelillos a la mar. Entonces no eran 'gourmets', ni 'gourmands', ni porras. El sonoro término 'glotón' lo abarcaba todo y servía para designar a aquellos que sin parar mientes en el recato o la decencia, se pasaban el día pensando en qué iban a desayunar, comer y cenar. Los glotones comían mucho, bien y desordenadamente, así que como prueba de la afrenta que esto suponía al decoro esperado de un buen español, se les solía señalar como encarnación de todos los males.

Zabaleta y el día de fiesta

Con esa intención se escribió 'El glotón que come al uso', uno de los capítulos más simpáticos del libro 'El día de fiesta por la mañana' (1654). Su autor fue el madrileño Juan de Zabaleta, dramaturgo y cronista del mismísimo rey Felipe IV, escritor de pluma afilada y más feo que Picio a tenor de las pullas que le dedicó Francisco de Quevedo. Feo o no, Zabaleta fue uno de los primeros escritores costumbristas de nuestro país y dedicó gran parte de su obra a reflejar de forma satírica los usos y costumbres de aquel Madrid de los Austrias tan sucio como deslumbrante. En la Villa y Corte situó uno de sus libros más famosos, 'El día de fiesta en Madrid y sucesos que en él pasan', que dividido en dos partes para asuntos matinales y vespertinos detalló las miserias de galanes, damiselas, tahúres, cortesanos y demás fauna capitalina.

Como moralista que fue, Zabaleta intentó presentar a sus personajes como tipos un tanto indeseables pero en el caso del glotón le salió un poco el tiro por la culata. Resulta imposible no empatizar con un hombre en cuyo «vientre están sus angustias, y en el vientre sus contentos», que desayuna en la cama y unta con deleite la salsa hasta los nudillos.

Como los dichosos 'foodies' de hoy en día, los glotones del XVII llegaban hasta el último rincón de la despensa para ver si había algo bueno o se metían en los figones (los restaurantes de entonces) «a que les dieran lo que no hallaban».

El autor se empeña en que miremos mal al glotón y compartamos su reprimenda, pero a estas alturas sabemos que ni el demonio está en el placer ni el cielo en pasar hambre, de modo que acabamos sonriendo al leer lo que el orgulloso comilón disfruta comiendo: jamón de Extremadura, salmón, conejos, torreznos, pollos con alcaparras, palominos, besugo empanado, cochinillo asado, melones, cerezas. Todo comprado por él mismo en el mercado, buscado con mimo y pagado entre susurros a quien le trae el producto más fresco. «Dice de memoria tres o cuatro salsas nuevas y otros tres o cuatro platos de invención, de tan buen parecer, que los deja a todos haciéndoseles la boca saliva». ¿Cómo va a ser esto malo, Zabaleta?

El glotón prosigue su beatífica tarea culinaria, catando vino, partiendo pan y compartiendo su mesa con amigos; alegrando la vida con limón, mostaza y pimienta mientras el moralista, que es un pesado, discurre que cocineras y brujas «tienen igual malicia» y «los hechizos y los guisados, un mismo efecto». Menos mal que ahora somos todos un poco más glotones y menos Zabaletas.

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