Gastronomika, referencia de la cocina de vanguardia

Gastronomika, referencia de la cocina de vanguardia

Desde España hasta la India Gastronomika 17 ha vuelto a ser el punto de referencia de la alta gastronomía patria | Los maestros vascos han ejercido de anfitriones de una treintena de chefs españoles que han mostrado todas sus novedades

Pablo García Mancha
PABLO GARCÍA MANCHALogroño

Como explicaba Mikel Ezquiaga en el Diario Vasco, la tradicional foto de familia que cerró el miércoles por la noche San Sebastian Gastronomika-Euskadi Basque Country ha sido el mejor resumen de esta edición: los cocineros llegados de la India, los grandes chefs vascos, los 'emergentes' de la cocina española y el francés Mauro Colagreco, considerado por muchos el 'top' actual de Francia, posaron conjuntamente en el fin de fiesta con un brindis especial.

Números de récord

La edición cierra con números de récord. Según el primer balance de la organización, este año ha habido en San Sebastián 1.567 congresistas de 37 nacionalidades participantes y más de 14.000 personas han visitado la feria. Un total de 412 periodistas se han acreditado y la repercusión en las redes ha sido también más que notable.

Curry, especias y territorio. Identidad y productos de aquí y de allá, del mundo

14 cocineros de la India han ido desgranando su poliédrica cocina

«La cocina india es inabarcable pero hoy todos los aquí presentes la conocemos mejor que hace cuatro días. Hemos aprendido del uso de las especias, de técnicas ancestrales y de vanguardia lejana», explicó Ivan Surinder el embajador de la delegación india, gastronómicamente la mayor hasta la fecha en cualquier encuentro. Thomas Zacharias y Saurabh Udinia demostraron que hay cocina india moderna, y todos juntos han apuntado matices (comer con las manos, compartir al centro, el uso milimétrico de las especias...) que resultan primordiales para conseguirlo. Este español de origen indio y con restaurante en Barcelona (Tandoor) es el mejor ejemplo que la cocina del país asiático ha llegado para quedarse. Quedarse marcando identidad, como también lo han hecho la treintena de chefs españoles que han subido al escenario. Territorio ha sido una de las palabras más usadas por todos ellos, que han evidenciado una cocina global pero raíces auténticas. Vuelta a las recetas de toda la vida, cocinar el entorno y saborearlo. Marcar identidad. India, mediterráneo o mar Cantábrico. La gastronomía habla.

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Y lo ha hecho en esta ocasión mediante 40 ponencias y más de 60 cocineros y profesionales de la restauración. Y mediante las 160 empresas presentes en el Market, que también han hablado y enseñado producto y gastronomía. Y con un calendario de actividades en Off que ha revalorizado la sala, potenciado el vino (con una cata y el concurso de champagne 'La Flèche d´Or') y encumbrando al director de sala Louis Villeneuve con el premio Gueridón de Oro. Y con un 'Street food' indio que ha servido seis mil degustaciones. Los seis sabores de la comida (dulce, salado, ácido, picante, amargo y astringente) que ha defendido la embajada india, «necesarios para que el plato guste en boca, estómago y mente», según su representante más veterano, Manjit S. Gill, han calado entre el congresista, que este año ha crecido en un 20% en el número de asistentes internacionales.

Cocineros de mañana

La última jornada de Gastronomika comenzó con rock and roll. El joven canario Safe Cruz (Gofio by Cicero Canary, Madrid), 'Chef a seguir del congreso', reivindicó los orígenes para hablar de producto y recetario. «Cuando no tengo producto (canario), tiro de recetario. Cuando sí tengo, vuelo por el mundo». Volar e influenciarse, aprender e incorporar beneficios es tónica mundial y objetivo del congreso, tendencias que Cruz sigue advirtiendo: «Con tantas influencias, debemos volver a la recuperación de nuestras recetas y productos». Son conceptos complementarios, como saben los cuatro cocineros que se han sucedido para hablar de territorio.

Territorio y producto

José Antonio Rivera (Chef Rivera, Padrón, La Coruña) encumbró a la lamprea, «pescado que debe limpiarse muy bien para que conserve el sabor»; Fran López (Villa Retiro, Xerta, Tarragona) tarjo el Delta del Ebro a San Sebastián mediante una receta de 'caixeta' y consomé de galeras; Diego Gallegos (Sollo, Fuengirola, Málaga) realizó un alegato en defensa de los pescados de río y pantano, «sin cuya promoción perderíamos muchas especies», con una receta de esturión ecológico, y Roberto Ruiz (El Frontón, Tolosa, Gipuzkoa) demostró su amor incondicional por la alubia tolosarra, «que no se convierte en legumbre hasta que no se seca», la única alubia «que produce un caldo cremoso de forma natural». Cuatro productos y cuatro regiones, la riqueza de un país gastronómico como es España, con todo tipo de restaurantes, también especializados, como Gofio, «factor diferencial y cualitativo de muchos de nosotros».

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