Gastronomika celebra 20 años de cocina en libertad

El auditorio del Kursaal donostiarra centra la mayor parte de las actividades de San Sebastián Gastronomika. /S.S.G.
El auditorio del Kursaal donostiarra centra la mayor parte de las actividades de San Sebastián Gastronomika. / S.S.G.

En esta edición se homenajea al pasado con los cocineros que marcan el paso en la actualidad

PABLO GARCÍA MANCHALogroño

El lunes comienza la XX edición de San Sebastián Gastronomika (SSG), el congreso culinario más importante del norte de España y que junto a Madrid Fusión (que se celebra cada año en enero) conforman las dos citas más importantes en las que se analiza el 'estado de la cuestión' de la cocina internacional y las nuevas tendencias gastronómicas que llegan de todos los países del mundo. Este año SSG celebra por todo lo alto que hace 20 años se inició la gran revolución de la gastronomía contemporánea española que ha cambiado el mundo. Hace 20 años, en San Sebastián, se dio a luz a una mitología culinaria, basada en la libertad y la mirada sin fronteras que no sólo volvió del revés la cocina, sino que transformó el hecho gastronómico en una experiencia global. El cartel de esta revolución sin límites lo forman Juan Mari Arzak, Martín Berasategui, Pedro Subijana, Andoni Luis Aduriz, Hilario Arbelaitz, Eneko Atxa, Josean Alija, Joan Roca, Carme Ruscalleda, Quique Dacosta, Ángel León, Paco Pérez, Francis Paniego, Dani García, Nacho Manzano o Pedro y Marcos Morán, entre otros muchos chefs que abordarán desde su perspectiva personal hasta dónde llegan las fronteras de la creatividad.

En 1999 tuvo lugar la primera edición del Congreso Gastronómico de San Sebastián, llamado 'Lo mejor de la gastronomía', el primer congreso de alta gastronomía celebrado en el panorama internacional y uno de los más prestigiosos del sector. De formato innovador, evolucionó y se hizo grande, y en 2009, consolidado a nivel mundial, cambió el nombre a San Sebastian Gastronomika para profundizar en su vocación internacional. El congreso donostiarra ha crecido al ritmo que lo hacía la gastronomía española, siendo testigo de su éxito y consolidación tras veinte años en la cúspide.

Chefs y críticos

Una de las novedades de este año será el duelo entre chefs y críticos. 'La evolución de la cocina de vanguardia' es el título de una de las ponencias singulares de esta edición. Los periodistas José Carlos Capel, Rafael García Santos y Benjamín Lana, y los cocineros Quique Dacosta (Quique Dacosta, Dènia) y Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona) compartirán escenario para analizar el auge de la gastronomía en España en los últimos años, cartografiando cómo fueron sus inicios y cómo está su estado actual, y proyectando, con las ideas y opiniones de todos ellos, sus posibles líneas de futuro. Un duelo críticos-chefs. Un diálogo conjunto de protagonistas. Un debate único.

Concursos

San Sebastián Gastronomika sigue apostando por la gastronomía también en formato ocio con la celebración de varios concursos en su seno. El Concurso Nacional de Parrilla celebrará en Donostia su IX edición, para reconocer tanto a la mejor carne como al mejor parrillero. Este año, su celebración se traslada al exterior del Kursaal, ganado en popularidad y espectáculo. D'tapas COVAP Pasión ibérica también celebrará en Gastronomika la final de su tercer concurso gastronómico, como una apuesta por el ibérico entroncado con el universo culinario moderno.

Como novedad, este 2018 Gastronomika alojará la cuarta edición del Ruinart Challenge de la mano de Ruinart, un concurso para sumilleres profesionales de toda España que cuenta con el apoyo de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres en España. El ganador disfrutará de una beca de 1.000 euros así como de un viaje de formación de cuatro días en la Champagne. La diversión y el prestigio tendrán continuación con el I Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa, de la mano de San Miguel, donde ocho prestigiosos restaurantes de todo el país competirán ante un jurado profesional para ofertar la mejor ensaladilla de España.

Talleres

Conocer, disfrutar y degustar los productos más selectos es el objetivo del programa de talleres de San Sebastian Gastronomika, que este año se potencia. Los chefs cocinarán y los productores enseñarán virtudes y novedades, entre otros, mediante ostras Amélie, carne de cordero, lubinas de Aquanaria a cargo de Julián Mármol (Yugo The Bunker, Madrid) o atunes a cargo de Julio José Vázquez (El Campero, Barbate) y Balfegó (en este caso en boca y manos de dos de sus chefs Ekaitz Apraitz y Marc Miró). También celebrarán actividades el chef Enrique Fleischmann, que presentará las nuevas bolsas de baño de inmersión de Sammic; Food Revolution de Bidfood Iberia; Embutidos Alejandro; los territorios de Cádiz, Málaga o Soria, así como San Pellegrino, que celebrará su ya clásico almuerzo en esta ocasión de la mano de Nacho Manzano (Casa Marcial, Arriondas) y Hungría, cuyos representantes guiarán a los presentes en un viaje a través de las gastronomías del país.

Gestión

Siete expertos en gestión hostelera celebrarán una sesión conjunta en la Sala de Cámara. Federico Fritzsch, Eva Ballarín, Beatriz Romanos, Óscar Carrión, Eva Ballarín y Ramón Dios explicarán en un pentágonos '25 conceptos para entender el futuro a partir del pentágono gestión-estrategia-tecnología-talento-digitalización', ilustrando con ideas y casos prácticos. El periodista y cocinero Manu Balanzino cerrará la sesión con las conclusiones. Gastronomika también ha planificado un taller práctico en el que varios chefs y productores trabajarán con el queso ganador del XLV Concurso de Quesos de Ordizia (DO Idiazabal), queso que el congreso adquirió tras pujar en la subasta (a un precio 8.750€ los 500gr).

PRINCIPALES PONENCIAS

8 de octubre / lunes

Jornada de mañana: Carme Ruscalleda (la memoria contemporánea del territorio); Diego Guerrero (caracterización de nuevas texturas y su aplicación en la cocina); Dani García (la contradicción como método creativo); Martín Berasategui (los confines de la alta cocina); El gran homenaje a Juan Mari Arzak (acto inaugural); Paul Pairet (el psicogusto).

Jornada de tarde: Kiko Moya (la sal como elemento transformador de los alimentos); Germán Martitegui (redescubriendo la Argentina olvidada); Pablo González-Conejero (cocina multisensorial); Ramón Freixa (sin tradición no hay vanguardia); Mario, Rafael y Diego Sandoval (la escenificación de la vanguardia de investigación); Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas (creacionismo de alta tecnificación); Andoni Luis Aduriz (simplicidad, nuevos caminos); Yoshihiro Narisawa (cocina satoyama) Eneko Atxa (generar vanguardia a través de las raíces); Oliver Peña (el bar de Enigma) y entrega premios Tapas Pasión Ibérica de COVAP.

9 de octubre / martes

Jornada de mañana: Fernando Agrasar (realismo atlántico); Paco Pérez (texturas y sensaciones limítrofes); Josean Alija (esencialismo en policromía); Pedro Subijana (síntesis del paisaje vasco); Kiko Moya, Alberto Ferrud y Ricard Camarena (aproximaciones a la cocina contemporánea levantina); José Andrés (la sorpresa como generadora de emociones); Virgilio Martínez (Miles).

Jornada de tarde: Chele González (la increíble y desconocida cocina filipina); Albert Raurich, Miguel Ángel Mayor y Paco Morales (cocinas históricas); La evolución de la cocina de vanguardia (coloquio); Pepe Solla, Javier Olleros (nuevos apuntes lúdicos de la cocina gallega); la gran cata de Bodegas Roda, con Agustín Santolaya; Las recetas de Alejandro; Ángel León (la transubstanciación del piélago) y Joan Roca (micro territorio y macro creatividad).

10 de octubre / miércoles

Jornada de mañana: Rodolfo Guzmán (generando vanguardia a través de la cocina mapuche); Mari Carmen Vélez y María José San Román (arroces tres punto cero); Óscar García (la naturalidad como definición del territorio); Miguel Ángel de la Cruz, Firo Vázquez y Xanty Elías (tres visiones singulares del cordero); Francis Paniego y Pol Contreras (los métodos creativos para los postres de restaurante); Hilario Arbelatiz (a las esencias por el refinamiento), Chele González, Rodolfo Guzmán, Germnán Martitegui y Rodrigo de la Calle (neosostenibilidad).

Jornada de tarde: Víctor Martín (expresionismo telúrico); Yolanda León y Juanjo Pérez (las legumbres y su proteína vegetal); Arnau Bosch (creacionismo marinero desde la tradición); Quique Dacosta (los orígenes, la evolución, lo onírico) Marcos Morán y Nacho Manzano (Asturias, de la tradición al infinito creativo) y Matías Perdomo (revolución/devolución).

Cifras de 2017

Visitantes: 13.252.

Congresistas: 1.567.

Países: 37.

Ponentes: 215.

Periodistas: 412.

Cocineros presentando creaciones: 70.

Expositores: 160.

Tema central de 2018: Homenaje a los chefs y a los veinte años de vanguardia gastronómica que transformó para siempre la cocina española.

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